Duo vom Gelbflossen-Thunfisch Frank Oerthles Lieblingsrezept

Frank Oerthle kocht im Gourmet-Restaurant «Arté» direkt am Luganersee und in kunstvoller Umgebung. Der 16-GaultMillau-Punkte-Koch zeigt sein Lieblingsrezept.
Duo vom Gelbflossen-Thunfisch
Duo vom Gelbflossen-Thunfisch

Zutaten für vier Personen

300 gr Thunfisch
10 gr schwarzer und weisser Sesam
10 gr Schnittlauch, fein geschnitten
1 Limette
2 Esslöffel Limettenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Curry und rosa Pfeffer

Passionsfruchtsauce:
6 - 8 frische Passionsfrüchte
90 gr Brauner Zucker
50 gr Weisswein

Für den Frühlingssalat:
50 gr Mizunasalat
5 - 6 Stangen grüne Spargeln
1 Blutorange (Tarocco oder Moro)
Rote-Beetesprossen und Alf-Alfasprossen
etwas Endiven – und Eichblattsalat
Scheibchen von Radieschen
etwas rote Shisu-Kresse
5 ml Olivenöl
2 - 3ml weisser Balsamico-Essig

Zubereitung:
Den Thunfisch zerteilen und daraus 2 schöne längliche Rechtecke schneiden, welche danach mit Meersalz, Curry und zerstossenem rosa Pfeffer in einer Teflonpfanne auf allen Seiten kurz angebraten werden. In
Frischhaltefolie einwickeln und fest verschliessen. Im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus dem restlichen Thunfisch ein fein gehacktes Tartar herstellen und rassig mit Meersalz, Schnittlauch, Limettenzesten und schwarzem Pfeffer abschmecken. Limettenöl hinzufügen und in Nocken zu ca. 30gr.
formen. Mit Sesam bestreuen.

Für die Passionfruchtsauce den Weisswein mit dem braunen Zucker aufkochen. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtmark in den Zuckersirup auskratzen. Kurz erwärmen und abschmecken, beiseite stellen.

Den Frühlingssalat folgend preparieren: Spargelstangen waschen und die holzigen Enden abschneiden. Mit einem Küchenhobel in feinen Lamellen schneiden und mit etwas Salz wasserziehen lassen.

Die Orange mit einem scharfen Messer schälen und filetieren. Den Salat waschen und in kleine Röschen zupfen. Mit einer Salatschleuder trocknen und mit der Kresse und den Sprossen mischen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Aus dem Olivenöl, Balsamico-Essig und etwas Blutorangensaft eine leichte Vinaigrette zubereiten und den Salat damit marinieren.

Den Thunfisch in feine Scheiben schneiden und auf einem Teller blättrig anrichten, die Spargellamellen nach Belieben in Röllchen formen oder als Gitter auf den Teller drapieren. Den Salat als Bouquet anrichten, das Thunfischtartar anlegen und mit der Passionsfruchtsauce ein schönes Dekor darum ziehen.

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