GaultMillau-Restaurant Hummer-Carbonara mit Pancetta

Liebe auf den ersten Biss? Sebastian Diegmann servierte uns seine Hummer-Carbonara mit Pancetta. Seither kommen wir immer wieder zurück ins «Eden au Lac». Mit dem 15. Punkt unter dem Arm und dem Titel «Koch des Monats».
Sebastian Diegmann, Koch des Monats
© Raja Läubli, Marcus Gyger

Das Restaurant ist gediegen und etwas «retro», der Chef kocht modern. 

Ich möchte, dass die Zürcher mal sagen: ‹Heute gehen wir zum Diegmann essen.›» «Der Diegmann» kocht an vornehmer Adresse: «Eden au Lac», ein zauberhaftes, wenn auch etwas verwunschenes Fünfsternehotel beim Bellevue. Die Zürcher sollten da öfter hin – und die Zusammenstellung des Menüs dem Chef überlassen. Hat er freie Hand, läuft er erst recht zur Hochform auf.

Diegmanns Fischküche? Wir mögen die kurz pochierten und gratinierten Felsenaustern an Champagnerhollandaise, obwohl wir Austern sonst am liebsten «unbearbeitet» schlürfen. Wir staunen, wie saftig der bretonische Steinbutt unter der Rotweinkruste ist und schwärmen vom intensiven Jus. Wir sind beeindruckt vom spektakulär präsentierten Rouget mit Petersilienstock. Und natürlich möchten wir den «Paradegang» des Hauses immer wieder haben: bretonischen Hummer, verarbeitet zu einer Carbonara der luxuriösen Art. Pancetta gibts dazu, geeigneter als der übliche Speck. Natürlich ist auch hier die Sauce perfekt: Bisque, Kräuter und Butter sind die ideale Basis.

Diegmanns Fleischküche? Auf den Frühlingsanfang reagierte der Chef mit ein paar Tranchen US-Rindsentrecôte und den ersten grünen Spargeln. Hervorragend auch der Kalbsrücken, den er mit Selleriecannelloni unter einer Pekannusskruste zubereitet. Die Ochsenschwanzpralinen sind ausgezeichnet. Und bei aller Kreativität darfs im «Eden» auch mal ganz klassisch sein: Châteaubriand mit Sauce béarnaise und sorgfältig zubereiteten Saison-Gemüsen.

Diegmanns «Tick»? Der Kerl dreht offenbar fürs Leben gerne Ravioli. Wir kriegten den Klassiker: Ravioli mit Kalbfleisch. Und die maritime Variante: Krustentierravioli, in Hummerbutter glasiert. Der Chef sorgt immer für einen fulminanten Start: kräftiger Oxtail unter einer Blätterteighaube ( Copyright by Paul Bocuse). Bouillabaisse. Ochsenschwanzpralinen. Jakobsmuscheln im Kadaifiteig. Und für ein angenehmes Finale: Schokokuchen mit Tahiti-Vanilleglace. Champagnersüppchen mit Beeren. Ungewöhnlich: Das Restaurant ist täglich geöffnet. Dank einem guten Souschef (Stefan Mutzberg) ohne Qualitätsschwankungen.

15/20 GaultMillau-Punkten:
Hotel Restaurant Eden au Lac

Utoquai 45
8008 Zürich
Tel. 044 266 25 25 
Täglich geöffnet
Alle Kreditkarten, Maestro Card 
www.edenaulac.ch 
 

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