GaultMillau Langustinen & Hamachi

Restaurant Nova, «Bellevue», Flims GR Aufgepasst, Spitzenkoch! Der Holländer Ruud Willemsen begeistert im Hotel Bellevue mit aussergewöhnlich raffinierten Gerichten. Er ist GaultMillaus «Koch des Monats», klettert hoch auf 16 Punkte. 
Langustinen und Hamachi

Best of Flims? Ruud Willemsen und Marianne Tobler im Hotel Bellevue.

Erst Lager und Kohlenkeller, dann Bar: 440 Jahre hat das Gewölbe mit seinen mächtigen Bruchsteinsäulen überdauert. Ruud Willemsen und Marianne Tobler, die neuen Eigentümer des behaglichen Hotels Bellevue, bringen frischen Wind in die Katakomben, sie als gastfreundliche Chefin, er als hochbegabter Koch, der vor schöpferischer Originalität fast zerspringt. Willemsen komponiert weitab kulinarischer Trampelpfade aussergewöhnliche, in allen Einzelheiten stimmige Menüs. Zwei stehen auf der mit Notebooks präsentierten Karte.
Aufgetischt wurden zum Start Macarons mit Geflügelleber, Blumenkohl-Röschen auf Buchweizen-Chips, gebeizte Makrele, Kichererbsen-Röllchen – alles nochmals aufwendig mit Confits und Gewürzen geschmückt. Nach dieser fulminanten Eröffnung servierte die ebenso tüchtige wie liebenswürdige Gastgeberin Swiss-Beef-Scheibchen auf dem heissen Stein, begleitet von Couscous-Perlen, kleinen weissen Pilzchen, schwarzen Bohnen und Vadouvan als Würze. Danach kunstvoll angerichtet, Crevettes grises, kombiniert mit Krabbenfleisch, Kürbis, Kombu, Tofu, Chia-Samen und Meerrettich. Zu viel der Zutaten und Geschmäcker? Keineswegs! Der Chef variiert Aromen und Texturen zu perfekten Harmonien. Selbst die Austern gibts nicht «nature»: Quinoa, Fenchel, Sesam, Apfelstreifen und Wasabi kommen dazu.

Nächste Glanzlichter: Zander mit einigen Speckwürfeln und Kaviar. Ein hervorragender Seabass. Eine kurz gebratene Gelbschwanzmakrele (Hamachi). Einseitig geflämte Langustinen. Ein Lammrückenstück auf Zedernholz mit Barba di frate mit Manzanilla und Haselnüssen. Willemsens Lust am Kochen kennt keine Grenzen. Seine Kreationen sind oft mutig, aber immer sinnvoll. Die Bewertung? 16 Punkte. Ohne Wenn und Aber.

Hotel Bellevue Nova the Restaurant
Via Nova 66, 7017 Flims
Tel. 081 911 31 31
Montag, Dienstag und mittags geschlossen
www.nova-flims.ch

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