GaultMillau-Restaurant Blattgold, Eichelbrot & Sauerklee

Hier wären die Steinzeitmenschen ausgesprochen gern eingekehrt: Küchenchef David Krüger komponiert seine Paleo-Menüs für moderne Jäger und Sammler. Getreu dem Motto: «Die Natur ist weise.»
Gault Millau Restaurant Feinwerk Hotel Thessoni Regensdorf
© Marcel Nöcker

Raffiniertes Angebot Küchenchef David Krüger verarbeitet, was Jahreszeit und Region ihm bietet.

Bei der Paleo-Küche wird der Feinschmecker stutzig: Getreide, Milchprodukte und Zucker haben gemäss der Philosophie des Paleo, abgeleitet von der Epoche des Paläolithikums (Altsteinzeit), keinen Platz. Doch für David Krüger, Chefkoch des Hotels Thessoni classic, ist diese Einschränkung kein Hindernis. Im Gegenteil. Im «Feinwerk» frönt der Gourmetkoch seiner Leidenschaft, einer raffinierten Küche zeitgemässer Jäger und Sammler.

Das Menü überzeugt mit höchst aromatischen, angenehm leichten und hübsch präsentierten Gerichten. Wir starteten mit einem extrem zarten Damwild-Tatar auf einem Coulis von giftfreien Eiben und Sauerklee. Dazu wird würziges Eichelbrot serviert. Eine Vielzahl natürlicher Aromen genossen wir auch beim Waldpilztee, der mit lecker gebratenem Hackfleisch und einem Stück Leber vom Hasen daherkam. In der kräftigen Suppe schwammen ausser Pilzen auch Blattgoldfolien, was zuerst etwas irritierte. Doch die Bedienung wies auf das Edelmetall hin, das bereits unsere «Ururahnen» in der Steinzeit als Schmuck verwendet hatten. Weiter ging der kulinarische Reigen mit einem Rötel aus dem Zugersee. Die perfekt gegarte Fischdelikatesse lag auf einem Bett von Meerrettich und Wacholder. Den grössten Teil seiner Zutaten sammelt Krüger nahe seines Wohnorts im Kanton Zug. Passend das saftige Rebhuhnbein mit Wildäpfeln, Wurzeln und Nüssen. Der zugeführte Honig war zurückhaltend portioniert, sodass die Komposition mit einer besonderen Süss-Sauer-Aromatik den Gaumen erfreute.

Applaus auch fürs Dessert. Den warmen Kastanienkuchen begleiteten zwei Quitten und ihr Püree, das mit Safran und der Heilpflanze Schwarzdorn angereichert war. Beim Wein verletzt das «Feinwerk» seine Paleo-Prinzipien, um die Gäste nicht um den Genuss zu bringen. Den vergorenen Traubensaft kannten die Steinzeitmenschen noch nicht. Die Weinkarte ist daher unbelastet international ausgerichtet. Und der Service sehr professionell.

14/20 GaultMillau-Punkten
Hotel Thessoni classic Restaurant Feinwerk
Eichwatt 19 
8105 Regensdorf
Tel. 044 870 88 88
Sonntag und Montag geschlossen
www.thessoni.com

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