GaultMillau-Restaurant Grandezza, Clochen, grüner Apfel

30 Jahre Ausland sind genug! Der Genfer Michel Jost kehrt in die Heimat zurück: «Executive Chef im ‹Badrutt’s Palace›? So eine Chance kriegt man nur einmal. Ich habe sofort zugesagt.» Sein Auftrag: mehr Dynamik für das «Le Restaurant». 
Michel Jost (r.) und Valmiro
© Marcus Gyger

Sie powern im «Palace» Der neue Chef Michel Jost (r.) und sein Vize Valmiro (43 Dienstjahre!).

Ist die Welt hier stehen geblieben? Ein paar Rolls-Royce vor der Tür. Drinnen im «Le Restaurant» Kerzenlicht, viele Silberclochen, glückliche und zum Teil spektakulär gekleidete Gäste, ein Viermann-Orchester und eine herausragend gute schwarze Brigade (Fliege, Schwalbenschwanz) – die Grandezza eines Grandhotels, durchaus filmreif, kulinarisch sehr vergnüglich. Aber: Stillstand ist in der Top-Hotellerie kein gutes Businessmodell. Deshalb waren letzten Sommer die Headhunter unterwegs und orteten im Formel-1-Hotel von Abu Dhabi einen weit gereisten Schweizer Chef. Michel Jost ist jetzt der neue Boss in den Küchen-Katakomben. Auf die Stars in der Brigade (Vize-Chef Valmiro, 43 Dienstjahre, und Pâtissier Stefan Gerber) kann er weiterhin zählen.

Jost lässt es vorsichtig angehen, noch gibt es auf der Karte wenige Veränderungen. Erste Gerichte mit seiner Handschrift? Ein hauchdünn aufgeschnittener Carpaccio, mit weissem Trüffel, Artischocken und Olivenöl aus der Toskana. Ein ebenso hauch dünner, raffinierter Sherry-Gelee auf der erstklassigen Foie gras mit luftiger Brioche. Und dann ein Hammer-Gang: «Cannelloni» aus hauchdünn geschnittenem grünem Apfel, drin verpackt eine Lachs-Rillette. Verblüffend: Der Chef entzog dem Apfel die aggressive Säure (mit Mayonnaise-«Behandlung»), sorgte so für Harmonie. Bei den Ravioli waren wir überrascht von der Füllung (Geflügel) und etwas enttäuscht – diese Pasta muss heiss, nicht lauwarm auf den Tisch.

Einen Klassiker liessen wir uns nicht entgehen: den Loup hauchde Mer im Salzteig. Der Maître hämmerte den wunderbar saftigen Barsch in hohem Tempo aus der wunderschön geformten Kruste und servierte eine grossartige Sauce dazu. Sauce «Riche» heisst sie vielversprechend, und da steckt ganz viel «Palace» drin: Champagner, Kaviar, fein gehackte Flusskrebse.

15/20 GaultMillau-Punkten
Badrutt's Palace Hotel 
Le Restaurant
Via Serlas 27
7500 St. Moritz GR
Tel. 081 837 26 61
mittags geschlossen

www.badruttspalace.com

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