GaultMillau-Restaurant Saibling mit Gazpacho und Oona-Kaviar

Wechsel geglückt! Jan Leimbach läuft am neuen «Tatort» zur Hochform auf, kocht noch besser als im «Lenkerhof». Top-Chef, Top-Sommelier, 17 Punkte. Das «Meridiano» über den Dächern Berns ist GaultMillaus «Restaurant des Monats».
Jan Leimbach und Sommelier Christian Grimm
© Foto Raja Läubli

Jan Leimbach und Sommelier Christian Grimm sorgen im «Meridiano» hoch über der Stadt für Sternstunden.

  

Leimbachs Kreationen sind aufwendiger, intensiver geworden. Das spürt man schnell. Beispielsweise bei einer kleinen Rolle, gefüllt mit Chicken-Curry; der Umgang mit indischen Gewürzen (Sternanis) ist so präzis, dass nie Schärfe, Bitterkeit und Dominanz aufkommen. Auch das Mini-Rindstatar war Extraklasse. Borschtsch wurde nach ukrainischer Art dazugegossen; ein sehr klarer, feiner Borschtsch - die moderne Interpretation eines oft plumpen russischen Klassikers.

Das eigentliche Degustationsmenü begann mit der perfekten französischen Entenleber. Natürlich will einer wie Leimbach da noch variieren. Also kamen eine Entenlebermousse und eine Glace dazu; die Mousse war prima, der Glace begegnen wir mittlerweile zu oft in ambitionierten Restaurants.

Der nächste Gang war der Gang des Abends: ein Saiblingstatar, ein Wachtelei, Oona-Kaviar aus Frutigen. Und drumrum eine Gazpacho-Emulsion. Das Gemüse wurde enthäutet, von den Kernen befreit, das Süppchen mit Himbeeressig und Thymian angereichert und alles kühl, aber nicht unterkühlt serviert. Eine unglaubliche Harmonie im Teller, eine Meisterleistung!

Leimbach hielt das hohe Niveau bis zum Schluss. Selbst der sonst eher langweilige Venere-Risotto (mit Lotte und Scampo) gefiel – dank raffiniertem Fumet aus Zitrusfrüchten. Der Büffelricotta-Raviolo «lebte» vom pochierten Eigelb (eine Stunde bei 61 Grad in Olivenöl) und vom Mimolette-Käse. Beim sanft konfierten Heilbutt setzten ein riesiger Flusskrebs aus dem Neuenburgersee, Limetten und Koriander Akzente. Beim französischen Lammrücken (Niedergartechnik) überzeugte die Fleischqualität. Der richtige Wein zum Menü? Fragen Sie Restaurant-Chef Christian Grimm. Ein Top-Sommelier!

17/20 GaultMillau-Punkte
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Kongress und Kursaal Bern AG
Restaurant Meridiano
Kornhausstrasse 3
3000 Bern 25
Tel. 031 339 52 45
So und Mo geschlossen
Maestro und Postcard
Alle Kreditkarten
www.meridiano-kursaal.ch

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