GaultMillau-Restaurant Kaninchen, Liebstöckel und Estragon

Arno Sgier ist einer der besten Köche im Land. Besondere Merkmale: unheimlich fleissig. Unheimlich vielseitig. Und vernarrt in die wunderbaren Produkte des Frühlings. Der Bündner ist «GaultMillaus Koch des Monats».
GaultMillau
© Marcus Gyger

Grüner Daumen Arno Sgier holt Brennnesseln, Waldmeister, Selleriekraut aus dem Garten.

Sgiers Supergang? Kaninchen! Er hüllt das Rückenfilet des erstaunlich saftigen «Chüngels» in ein Mangoldblatt und vor allem in einen Crêpemantel mit einer wunderbaren Farce. Er giesst eine tiefgründige Essenz aus Liebstöckel und Estragon dazu. Er holt sich im eigenen Kräutergarten, was den Frühling ausmacht: Brennnesseln, Frühlingszwiebeln, Waldmeister, Selleriekraut. Ein kleines Meisterwerk und typisch für den Meister. Der Warenaufwand hält sich in Grenzen. Der wahre Luxus ist die harte Arbeit, die der Bündner in diesen Gang investiert.

Die Begrüssung in der restlos ausgebuchten «Traube»? Muntere «Parmesan-Kugeln», Mini-Tatar (im Cornet) und vor allem eine Speck-Rauchtee-Suppe; Letztere war zu gut für den Service in einem dieser seltsamen Glasröhrchen. Eine perfekte Jakobsmuschel auf Kokosnuss-Couscous und an Ingwersauce folgte; aufs Wasabi-Eis könnten wir verzichten: Zu kalt, zu scharf, verwirrt die Sinne und ist so gesehen sinnlos.

Klassischer Start ins eigentliche «Traube»-Menü (für faire 145 Franken): Entenleber. Besser kann man die nicht braten, angenehmer nicht portionieren! Rhabarber, Aceto balsamico und ein Kräuterbrioche sorgen für die Gegenpole. Geschmeidig die Rüebli-Chili-Suppe mit Jabugo. Noch besser der Seeteufel: saftig, mit einer hauchdünnen Zucchetti-Kruste. Sgier setzte dazu auf einen Bärlauch-Pesto. Der war ziemlich heftig für die Nase, passte aber verblüffend gut zum kräftigen Meerfisch. Morcheln werden mit einem Penne-Ring serviert. Der ist gefüllt mit einem Wachtelei und mit Spinat, der so frisch ist, dass er den Gang geschmacklich fast ein wenig dominiert. Das Pata-Negra-Filet war perfekt gebraten, dazu gabs luftige Quarknocken, grünen Spargel, Erbsenpüree. Grün war die Farbe des Abends, und der Chef, seit über 20 Jahren mit riesigem Einsatz und grossem Erfolg in Trimbach am Werk, bestätigte: «Im Frühling und mit den Produkten des Frühlings arbeite ich besonders gerne.» – Im Sommer Service im Garten.

17/20 GaultMillau-Punkten:
Restaurant Traube
Baslerstrasse 211
4632 Trimbach
Tel. 062 293 30 50
Sonntag und Montag Ruhetag
www.traubetrimbach.ch

 
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