GaultMillau-Restaurant Kabeljau an Apfel-Bier-Sauce

Seit Nadja Schuler und Stephane Wirth 2013 den Landgasthof im aargauischen Weindorf übernommen haben, bietet das Traditionslokal einen innovativen Mix aus schweizerischer und französischer Küche.
Zum Hirschen Restaurant
© Katja Lehner

Vielseitig Nadja. Schuler mit Söhnchen Even, 3 Monate, sorgt in der Küche für kulinarische Highlights, Stephane Wirth leitet den herzlichen Service.

Im «Hirschen» sitzen die Einheimischen am Stammtisch, mittags kommen Handwerker und Geschäftsleute zum Essen, abends nun auch die Feinschmecker. Am Herd steht die in Villigen aufgewachsene Nadja Schuler. Die mehrfach ausgezeich- nete Köchin hat an renommierten Adressen gearbeitet («Flüela», Davos, «In Lain», Brail) und 2010 im Schweizer Restaurant an der Weltausstellung in Schanghai ihren Partner kennengelernt. Stephane Wirth, gebürtiger Elsässer und Absolvent einer Hotelfachschule mit internationaler Erfahrung, leitet im «Hirschen» den herzlichen Service. Zum Auftakt erfreute uns ein marinierter Ziegenkäse auf Couscous-Salat mit gerösteten Nüssen. Gelungen auch die Mariage von Jakobsmuscheln auf Fenchel-Safran-Salat mit Fenchelsorbet.

Höhepunkt bei den Vorspeisen: die sautierten Kalbsleberli, die mit Calvados gekonnt am Tisch flambiert wurden. Die Hauptgänge locken mit klassischen Fleisch- und Fischspezialitäten, jedoch stets verfeinert mit überraschenden Saucen und Beilagen. Auch für Vegetarier ist gesorgt, das Angebot dürfte aber grösser sein. Saftig war der rauchige Schweinsbrustspitz, mit Honig glasiert und serviert mit geschwenkten Cocobohnen. Loben muss man ebenfalls die zarten Kalbshaxen nach Tessiner Art. Eher deftig war die mit Taleggio überbackene Polentaschnitte dazu. Die einheimische Lachsforelle paarte sich aromatisch bestens mit einer Vongolesauce auf Petersilienpüree und der beigelegten Kartoffel-Zwiebel-Tarte.Viel Applaus erhielt das Kabeljau-Rückenfilet an Apfel-Bier-Sauce, dem ein Chorizochip die passende Würze verlieh.

Originell die Dessertkreationen: Süssmost-Mascarpone-Creme mit Schmorapfelkompott oder ein von Kokosnussplätzchen begleitetes Ananassorbet. Favorit jedoch das von Hand geschlagene Champagner-Sabayon, ein Hochgenuss. Im Weinkeller überwiegen regionale Tropfen von erstaunlich hoher Qualität, aber auch eine Reihe von preisgünstigen Flaschen aus Frankreich.

13/20 GaultMillau-Punkten:
Restaurant zum Hirschen
Hauptstrasse 42
5234 Villigen
Tel. 056 284 11 81
Sonntag und Montag Ruhetag
www.hirschen-villigen.ch

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