GaultMillau Tiraditos im «Staatshotel»

«Bellevue», Bern Gregor Zimmermann ist ein Glücksfall fürs Grandhotel Bellevue. Er meistert streng nach Protokoll ausgerichtete Staatsbankette. Und er kocht im 16-Punkte-Restaurant «Vue» modern, zeitgemäss, unkompliziert. 
Tiraditos im «Staatshotel»
© Marcus Gyger

Gregor Zimmermanns Mischung fürs «Vue» Moderne Küche. Und Urgemüse.

Ein cooler DJ ersetzt den Pianisten. An der Bar gibts 99 verschiedene Gins. Und die Küche erstickt auch nicht unter silbernen Clochen. Ganz im Gegenteil: Das «Staatshotel» präsentiert sich frisch, freundlich, zeitgemäss. Dafür sorgen zwei: Direktor Bührer. Und sein stressresistenter Küchenchef Gregor Zimmermann. Das Vorzeigerestaurant heisst ja jetzt «Vue», also galt es, nach neuen kulinarischen Ufern Ausschau zu halten. Klar: Einen «Rossini», Loup-de-Mer-Filets und Crêpe Suzette gibts noch immer. Aber auch Zeitgeistigeres: «Tiraditos to share» beispielsweise, in fünf verschiedenen Varianten. Wir probierten die Variante Riesencrevetten, Limette und Zitrone und wunderten uns ein wenig über die süsse Note im Gericht: Mandarine wars, «bei Tiraditos durchaus üblich», sagt der Chef. Tropea-Zwiebeln und Koriander kamen dazu. Und natürlich war die Qualität der rohen «Crevettes géantes» aussergewöhnlich hoch.

Bodenständiger geht auch. Die «Rillettes von der Bressepoularde» zeugte von erstklassigem Handwerk. Das Fleisch der Schenkel wurde verarbeitet, die Terrine von etwas Bresaola umhüllt. Luxuriöser: Wagyu der Fettklasse 9+, in Spanien eingekauft, zum «Carpaccio de luxe» geschnitten. Eine gute Entscheidung: Wer 9+ wählt, sollte das Wagyu so dünn wie möglich aufschneiden.

Zu den Hauptgängen serviert Chef Zimmermann liebend gerne Urgemüse; er folgt damit nicht einem Trend, es ist seine Passion, er kennt die Quellen. Diesmal kriegten wir gewissermassen «Adam & Eva» der Karotten: ein Gniff-Rüebli, im Tessin entdeckt, und eine tiefrote Urkarotte. Die waren mehr als «nur Beilage». Die Rüebli, in feinem Olivenöl konfiert, waren wunderbar knackig und setzten so einen Gegenpol zum «weichen», mit Honig caramelisierten Spanferkelbauch; das Schweinchen weidete im nahen Kiesen.

«Bellevue Palace»
Restaurant Vue
Kochergasse 3–5, 3011 Bern
Tel. 031 320 45 45
Täglich geöffnet
http://www.bellevue-palace.ch

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