GaultMillau Wie die Rösti nach Nordkorea kam

«Steinhalle», Bern Jetzt wirds koreanisch: Starchef Markus Arnold reist nach Nordkorea, um jungen Köchen die Schweizer Küche näherzubringen. Der Starchef konnte dabei selbst viel lernen. Als Souvenir bringt er neue Rezepte für sein Restaurant mit. 
Wie die Rösti nach Nordkorea kam
© Anders Stoos

Und hopp! Markus Arnold zeigt den Nordkoreanern, wie man Rösti macht – denn die Kartoffel ist dort hoch im Kurs.

Pjöngjang. Nordkorea. Der Spitzenkoch Markus Arnold («Steinhalle», Bern) steht am Zoll, er will in die Volksrepublik einreisen, um jungen Köchen sein Wissen weiterzugeben. Mit im Gepäck hat er seine Messer. Vorsichtig eingewickelt in Zeitungspapier aus der Schweiz. An den Messern stören sich die Zollbeamten nicht – sie sind bewilligt. Die gedruckten Neuigkeiten aus der Schweiz stossen den Nordkoreanern sauer auf. «Man darf keine ausländischen Zeitungen ins Land bringen», erklärt Arnold. «Das wussten wir eigentlich. Aber als ich die Messer zum Schutz eingewickelt hatte, habe ich nicht daran gedacht, weil ich das immer so mache.»

Nach dieser Hürde verläuft die Korea-Reise des Berners reibungslos. «Wir wurden von drei Begleitern erwartet – alle sprachen fehlerfreies Hochdeutsch», stellt der Koch fest. Markus Arnold besucht ein Restaurant, in dem junge Köche und Köchinnen ausgebildet werden. «Die waren alle sehr wissbegierig und haben uns richtig ausgefragt. Gleichzeitig schaute ihnen immer jemand über die Schulter, um zu kontrollieren, was sie lernen und ob das Sinn macht», erzählt Arnold. In Nordkorea wird die Kartoffel immer wichtiger, deshalb zeigt Arnold, wie man eine Rösti macht. Zum Dessert gibts eine Schoggimousse – mit nordkoreanischer Schokolade! «Die wird aus Kakaopulver und Öl hergestellt, beim Schmelzen hat sich die Masse getrennt», sagt Arnold. Doch der Profi macht auch daraus eine Mousse.

Im Gegenzug bringen die Koreaner dem Schweizer auch ihre Küche ein bisschen näher: Omelettes, Ginseng-Huhn und Kimchi in allen Varianten. «Die nordkoreanische Küche ist noch sehr ursprünglich, weil es kaum Einflüsse aus dem Ausland gibt. Zurück in der «Steinhalle», will Arnold einiges von seiner Reise in sein Casual-Dining-Menü übernehmen. «Ich teste gerade fermentierte Klebreisbällchen.» Das Menü mit Korea-Twist gibts ab dem 28. 2. 2018 während acht Wochen.

«Steinhalle»
Helvetiaplatz 5, 3005 Bern
Tel. 031 351 51 00
Montag, Dienstag- und Sonntagabend geschlossen
www.steinhalle.ch


 
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