GaultMillau Vom Gazpacho bis zum Gaschi

«Zur alten Gasse», Bellwald VS Hier duftets nach Trüffel und vielen frischen Kräutern: Die Küche von Lydia Stang ist mal klassisch, mal bodenständig-schlicht und kräftig, dann wieder ganz für Gourmets. Stets sorgfältig zubereitet. Und originell ergänzt.  
GaultMillau-Restaurant: Zur alten Gasse, Bellwald VS
© Sedrik Nemeth

Powerfrau. Lydia Stang wirkt nicht nur als Geschäftsführerin (mit Roland Deriaz), sie wirbelt auch in der Küche.

Die Ankunft verheisst Gutes: Eine Köchin pflückt vor dem Haus die Kräuter, die wir später auf unseren Tellern wiederfinden. Ein klein wenig Terroir muss natürlich sein, hier oben auf über 1600 Metern.
Im Allgemeinen kocht Lydia Stang, neu vom Restaurant Marlin im «Palace» Luzern hierhergekommen, eher klassisch. Dabei deckt sie eine breite Palette ab. Bodenständigschlicht und kräftig in den Aromen ist das cremige Parmesan-Süppchen mit Walliser Trockenfleisch. Mehr von der Eleganz der Gourmetküche geprägt dagegen die Entenleber-Chartreuse mit einer luftig-rahmigen Mousse, sorgfältig in Nektarine gehüllt, von Pistazienwürfeln begleitet und mit einem Hauch Trüffelduft überhöht.

Den Gazpacho interpretiert Lydia Stang geradlinig mit wenig Zutaten, dafür begleitet sie ihn originell mit Gurkensorbet und getoasteter Sauerteigbrot-Stange. Noch etwas Finetuning brauchen die sonst gut konzipierten Hauptgänge. Die Filets – im einen Fall vom Schwein, im anderen vom Kalb – haben etwas zu viel Garung abbekommen und sind zu wenig saftig. Abgesehen davon weiss das Duett vom Gaschi (Walliserdeutsch für Schwein) zu gefallen; neben dem Filet besteht es aus krossem Schweinebauch, Vanillejus und Kroketten.

Beim Kalbsfilet mit Randen, Blumenkohl und geröstetem Buchweizen ist uns die Rauchnote etwas zu dominant. Durchwegs gut geraten sind die Desserts, etwa das Schokoladentörtchen mit schön krossem Boden, gefüllt mit Vanillecreme und gerahmt von Himbeeren.
Das alles lässt sich schon ganz gut an, und wir wünschen Lydia Stang weiterhin gutes Einleben in der Alpenwelt.

13/20 GaultMillau-Punkten:
Hotel zur alten Gasse
Alte Gasse 1
3997 Bellwald
Tel. 027 971 21 41
www.alte-gasse.ch

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