GaultMillau-Restaurant Oktopus mit Artischockenherz

Lustvoll. Ambitioniert. Seit Sommer 2013 empfangen Küchenchef Fabian Spiquel und Miguel Ledesma ein vorwiegend jüngeres Publikum in ihrer «Maison» am Zürcher Manesseplatz. Das schlicht Geniale kratzt manchmal noch an der Balance des Geschmacks.
Fabian Spiquel (Küchenchef) und Gastgeber Miguel Ledesma
© Fotos Raja Läubli

Fabian Spiquel (Küchenchef) mit Gastgeber Miguel Ledesma. 

Gekonnt verbindet sich in der «Maison Manesse» das Hochkarätige mit dem Unkomplizierten, angefangen beim inszeniert-improvisiert wirkenden Interieur bis hin zur superben Betreuung. Ein hochambitioniertes Projekt, bei dem alle Beteiligten lustvoll ihr Bestes geben! Vor allem am Abend; mittags ist der schlichte Businesslunch angesagt. Mit charmanter Unbescheidenheit beabsichtigen die Macher dieses Lokals, dereinst auf der Liste der weltbesten Restaurants zu erscheinen …

Der australische Küchenchef Fabian Spiquel jedenfalls bringt gute Anlagen mit. Er hat Lust auf Experimente, und einige seiner Einfälle sind schlicht genial. Mit erlesenen, zum Teil um den halben Erdball gekarrten Zutaten arrangiert er Kleinkompositionen, welche über weite Strecken die Sterne streifen.

Umwerfend schmeckt der siebenfach pochierte Oktopus mit dem kompliziert verarbeiteten Artischockenherz, dem Gazpachoschaum und der falschen Olive. Fantastisch die bei Niedertemperatur gegarten Austern, begleitet von gelben Tomaten in Champagneressig und mit wildem Madagaskar-Pfeffer gewürztem Avocado.

Traumhaft ist das Duo von den Wachteln auf Kürbiscreme mit Geflügelleber. Etwas überladen wirkt die Kreation mit dem Ziegenfrischkäse auf der Khakisauce, edlen Acetotröpfchen mit Kapern – die darauf thronende Thymianblüte stört mit ihrem dominanten Gout das Geschmacksgleichgewicht. Missglückt ist die Komposition mit dem Burrata, den Babyranden und dem Pumpernickel. Am meisten Verbesserungspotenzial offenbart der einfallsreiche Chef bei den Desserts: Die Schokolade- und Kardamom-Cheesecake-Kreationen überzeugen weder im Geschmack noch in der Konsistenz – vor lauter manieriertem Gebastel kommt der Genuss zu kurz.

Die Weinkarte ist hochambitioniert. Sie vereint eine grosse Menge auserlesener Tropfen, verzichtet dabei auf abgedroschene, grosse Namen. Wir sind echt gespannt, wie sich der Newcomer weiterentwickelt!

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