GaultMillau-Restaurant Zitronenrisotto und saftige Poularden

Das «Carlton» ist fest in italienischer Hand. Im Erdgeschoss zaubern die berühmten Fratelli Cerea aus Bergamo. Eine Etage höher ist Salvatore Frequente der Boss. Er kocht mit sizilianischer Leidenschaft.
Salvatore Frequente, Koch beim Restaurant Romanoff
© Foto Martina Meier

Salvatore Frequente kocht im «Carlton» mit Leidenschaft. Der GaultMillau erhöht beeindruckt auf 15 Punkte.

Salvatore Frequente aus Agrigento hat einen Traumjob, pendelt von Top-Hotel zu Top-Hotel. Im Sommer trifft man ihn im «Eden Roc» Ascona; er ist neu der Chef im Paraderestaurant La Brezza. Im Winter begeistert er als Executive Chef und mit einer 22-Mann-Brigade die anspruchsvollen Gäste im hocheleganten Suitenhotel Carlton; das «Romanoff» ist sein Revier.

Chef Salvatore ist an der Südküste Siziliens aufgewachsen und verleugnet seine Herkunft nie. Nur so sind derart herausragende Gänge möglich wie sein Zitronenrisotto. Der Reis «all’onda», das Meergetier grosszügig drüberdrapiert, wuchtige Spuren von Zitronen, Koriander, Grapefruit und Orange. Was für ein Frische-Paket! Auch Pasta ist sein Ding: Die hausgemachten «Tagliatelle all’uova» sind fantastisch, aber natürlich gibts im St. Moritzer Champagnerklima noch eine nette «Beilage» drüber: erstklassigen weissen Trüffel aus Alba. Der Maître weiss, was Gäste mögen – bei «Halbzeit» wird ein zweites Mal gehobelt…

Auch bei der Bouillabaisse ehrt Frequente seine Heimat. Sizilianer und die Jungs aus Marseille haben eines gemeinsam: In ihre Fischsuppe kommen bis auf den Rouget keine Edelfische rein, dafür so richtige Bouillabaisse-Tierchen wie Fasolari, Tartufi di Mare oder Gallinella. Hafen-Groove statt Luxus-Touch.

Der Gang des Abends? Eine Poularde aus der Bresse mit schwarzem Trüffel unter der Haut, acht Stunden lang in der Cocotte bei 58 Grad gegart. Der Gast kriegt erst die schneeweisse Brust, dann in der zweiten Runde direkt aus der Bouillon die prallen Schenkel. Kartoffelstock und zwei tiefe Saucen dazu – und auf besonderen Wunsch auch «Pommes Maximes»; auch da steckt noch eine Trüffelscheibe drin.

Das «Carlton» feiert seinen 100. Geburtstag. Der Chef blätterte zum Jubiläum in den alten Kochbüchern Escoffiers und lässt ein paar Klassiker aufleben: Marmorierte Gänseleber mit Sauternes-Gelee, Hummer-Bisque mit Estragon. Und das gute alte «Kalbsfilet Rossini», mit Leber und Trüffel (Périgord) der Extraklasse.

15/20 GaultMillau-Punkten für das

Carlton Hotel St. Moritz
Restaurant Romanoff

Via Johannes Badrutt 11
7500 St. Moritz
Tel. 081 836 70 00
Täglich ausser mittags geöffnet
Alle Kreditkarten Maestro, Postcard
www.carlton-stmoritz.ch

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