Andreas Caminada ...hat dem Fuchs die Gans gestohlen. Und gebraten.

Ein grosser Vogel (im Bild: eine ganze Gans) ist eine glanzvolle Alternative zu den ewig gleichen Party-Häppchen.
Der Spitzenkoch und die Gans
© Véronique Hoegger Der Spitzenkoch und die Gans

Gans traditionell Eine gebratene Gans gilt hierzulande als klassischer Festtagsschmaus und gibt auch optisch etwas her. Ihre Gäste werden grosse Augen ma­chen, wenn Sie so einen Prachtvogel im goldgelben Knuspermäntelchen servieren. Das Tierchen ist zudem ein Pläsierchen für die Köchin: «Da steckt viel weniger Arbeit dahinter, als man vermutet», sagt Andreas Caminada. «Eine halbe Stunde Vorbereitung – danach müssen Sie sich kaum mehr um den Vogel kümmern, sondern haben Zeit für Ihre Gäste», meint der Spitzenkoch.

Nun, einen Nach­teil hat die Gans: ihr Fettgehalt. In der Vogelwelt gehört sie in die Kategorie Mollig-Modell, ihre Hüftspeckpolster reichen von Schenkel bis Hals. «Wer sich um die eigenen Pölsterchen sorgt, der weiche auf die leichtere Variante aus: Truthahn!», rät Caminada schlankweg.

So wird es gemacht:

  • Pro Kilo Truthahn rechnet man 50 Minuten im Ofen (bei der Gans wärs eine ganze Stunde. Sie sticht man alle paar Zentimeter ein, damit das Fett gut abläuft).
     
  • Truthahn ­innen und aussen gut salzen und pfeffern, eine Füllung aus Äpfeln, Zwiebeln und Kastanien – alles fein würfeln, salzen, mit Kardamom, Zimt und Sternanis würzen und einfüllen – verhindert, dass der Vogel trocken wird.
     
  • Den gefüllten Truthahn rücklings auf geschältes und grosszügig gewürfeltes Gemüse (Zwiebeln, Rüebli, Sellerie) in einen grossen Bräter legen. Eine halbe Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelkenköpfchen spicken und beigeben. Den Vogel mit etwas Bratbutter übergiessen, so viel Was­ser dazugeben, bis das Gemüse bedeckt ist – und dann ab in die vorgeheizte Röhre bei 180 Grad mit Umluft.
      
  • Hat der Truthahn die nötige Zeit im Ofen abgesessen, Bratensaft abgiessen, passieren und reduzieren. Als Beilage zum Fleisch servieren Sie das Gemüse. Ihre Gäste werden sich um die Sauce ­balgen, wenn Sie zum Auftunken kleine Blini reichen.


Für die Mini-Blini entrinde man drei Scheiben Toastbrot und schneide sie in Würfel. Man mische drei Eigelb mit drei Esslöffeln Sauerrahm, gebe Salz, Pfeffer, Muskat und etwas gehackten Peterli bei und vermenge alles mit den Brot­wür­feln. Zwei geschlagene Eiweiss unter die Masse heben. Davon steche man mit ­einem Esslöffel Portionen ab und brate diese fünflibergrossen, knapp finger­dicken Kleckse auf jeder Seite zwei Minuten mit wenig Butter in einer Teflonpfanne. Kurz in den vom Truthahn noch warmen Ofen schieben – und en Guete!

Auch interessant