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Kürbis-Fisch-Türmli

Hochgenuss

Getürmt, gerollt, gebettet; richtig kombiniert, ist jeder Fisch eine wahre Delikatesse.

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Zutaten
(für 4 Personen)

Kürbis-Orangen-Sauce
700 g Kürbis (z. B. Muskat), geschält (ergibt ca. 600 g)
1 Esslöffel Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Teelöffel Rohzucker
1 dl Gemüsebouillon
3 Esslöffel Orangensaft
1 Esslöffel Orangensirup
Salz, Pfeffer nach Bedarf

Kürbis-Fisch-Türmli
beiseite gestellte Kürbisscheiben
Bratbutter zum Braten
¼ Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Braten
ca. 16 kleine Salbeiblätter
600 g Fischfilets (z. B. St-Pierre/Petersfisch oder Zander), schräg in ca. 4 cm langen Stücken
½ Teelöffel Salz

Vor- und zubereiten ca. 30 Min.

Für die Kürbis-Orangen-Sauce Kürbis in 8 ca. 5 mm dicke grosse Schnitze schneiden, entkernen (ergibt ca. 500 g), zugedeckt kühl stellen, Rest (ca. 100 g) in Würfeli schneiden. Butter warm werden lassen, Schalotte andämpfen, Kürbiswürfeli und Zucker ca. 5 Min. mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, Kürbis zugedeckt ca. 10 Min. weich köcheln. Pürieren, durch ein Sieb streichen, in die Pfanne zurückgiessen. Orangensaft und -sirup dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln. Sauce würzen, zugedeckt beiseite stellen.

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Für die Kürbis-Fisch-Türmli Kürbisscheiben in Dreiecke schneiden. Bratbutter in einer beschichteten Brat­pfanne heiss werden lassen. Kürbis portionenweise ca. 6 Min. goldbraun braten, würzen, herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Pfanne mit Haushaltpapier reinigen. Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen. Salbeiblätter knusprig braten, auf einem Haushaltpapier abtropfen. Fisch salzen, portionenweise in derselben Bratpfanne beidseitig je ca.
2 Min. braten, herausnehmen, warm stellen.

Sauce heiss werden lassen, wenig Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Kürbis und Fisch abwechslungsweise aufeinanderlegen, mit den Salbeiblättern garnieren. Restliche Sauce dazu servieren.

Tipp: St-Pierre oder Petersfisch ist wegen seines weissen, schmackhaften und zarten Fleisches sehr beliebt. Der Legende nach ist der runde schwarze Fleck auf seinen Flanken der Fingerabdruck von Apostel Petrus.

Von Corina Binz am 28.10.2009
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