Rosa gebratener Rehrücken auf Trüffel-Risotto Joachim Karstens Wild-Rezept

Joachim Karsten, der mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Chefkoch im «TAO'S» in Zürich, kocht für Sie rosa gebratenen Rehrücken auf Trüffel-Risotto mit Birne und Kürbiskernen.
Joachim Karstens Wild-Rezept
Joachim Karstens Wild-Rezept

Zutaten

600g Rehrücken zupariert (pfannenfertig)
Thymian, Rosmarin, Wachholderbeeren
Würfel von einer Schalotte
1 dl Rotwein
1/2 dl roter Portwein
1 dl Wildfond

150g Risotto ihrer Wahl
Würfel von einer Schalotte
½ dl trockener Weisswein
650ml Hühnerfond
50g Butter
50g Parmesan
15g Kürbiskerne geröstet
10g Herbst- oder Wintertrüffel schwarz
etwas Trüffelöl

50g Zucker
80ml Apfelsaft
3 St. Feigen gesechstelt
Zimtstange
1/2 Vanillestange
ein Sternanis
Lorbeerblatt

 

Zubereitung

Beilage Karamell-Feigen
Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Apfelsaft und einem Schuss roten Portwein ablöschen. Nun die Gewürze hinzugeben und alles leicht köcheln lassen, bis eine leicht sämige Karamellsosse entstanden ist. Vom Herd nehmen, die Gewürze absieben und die Feigen hinzugeben.

Risotto
Einen flachen Topf erhitzen und etwas Olivenöl hineingeben. Risotto sowie die Schalotten- und Trüffelwürfel hinzufügen. Alles glasig andünsten und dann mit dem Weisswein ablöschen. Unter ständigem Rühren nach und nach den Hühnerfond beigeben. Diesen Vorgang bei mittlerer Hitze solange fort-setzen, bis der Risotto noch einen leichten Biss hat. Dann vom Herd nehmen.

Rehrücken
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Erdnussöl erhitzen hinzu den Rehrücken langsam rundum anbraten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und es für ca. 8 min in den bei 160 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bei Seite stellen. In der Pfanne, in der vorher, das Fleisch angebraten worden ist, die Schalotten mit den Kräutern leicht anschwitzen und es mit Port- und Rotwein ablöschen. Nachdem es leicht einreduziert ist, den Wildfond hinzugeben und alles zu einer schönen Sosse einkochen lassen. Wenn nötig mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker nachwürzen und dann absieben.

Anrichten 
Den Risotto mit etwas Hühnerbrühe warmrühren. Nun die Birnenwürfel, Kürbiskerne und die Butter hinzugeben und alles einmal aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und den Parmesan und einen Schuss Trüffelöl einrühren.

 

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