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«Le Pavillon», Hotel Baur au Lac, Zürich

Kabeljau und Haxe

Endlich hat das «Baur au Lac» eine Küche, die zum luxuriösen Hotel passt. Chef Laurent Eperon kocht entfesselt und auf 16-Punkte-Level.

Typisch Laurent Eperon: Seine Küche ist klassisch aufgebaut. Aber das raffinierte «besondere Etwas» fehlt bei keinem Gang.
Bruno Voser

Höchste Zeit, im Zusammenhang mit dem «Pavillon» nicht nur vom weltberühmten, sündhaft teuren Designer Pierre-Yves Rochon zu reden, sondern vom bescheiden auftretenden Küchenchef im Hintergrund: Laurent Eperon kocht sündhaft gut und gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres»: Wir schicken ihm den 16. Punkt ins noble «Baur au Lac».

Eperons Gerichte sind raffinierter geworden, die Zubereitung präziser. Wir starteten mit zwei Amuse-Bouche-Häppchen der Spitzenklasse: einer Mini-Seezungenroulade in Beurre blanc, aufgepeppt mit Aquitaine-Kaviar. Eine schlicht perfekte Foie-gras-Terrine, angerichtet auf einem Baumkuchenboden. Dann Kabeljau in seiner schönsten Form: ein schneeweisses Prachtteil vom Rücken, bei niederer Temperatur gegart. Daneben zwei Kabeljaufilets «Thermidor»; persischer Kümmel setzte einen geheimnisvollen Akzent, persisch parfümiert war auch der Reis. Zweiter Gang aus dem Meer: Langustinen aus Südafrika, teuer im Einkauf, unvergleichlich gut im Teller. Der Chef brät sie in leicht gesalzener Butter, schneidet sie zu einem hervorragenden Tatar (mit Tapioka-Perlen) und serviert dazu einen Langustinengelee mit Grapefruit- und Jasminaroma.

Natürlich könnten wir jetzt in der exzellenten Fischküche bleiben. Aber wir haben da auf der Karte schon länger eine gewaltige «grosse pièce» im Auge: Jarret de Veau! Butterzart war diese Kalbshaxe: Die Brigade setzt auf die Sous-Vide-Technik und schmort die Haxe am Stück 36 Stunden lang! Zweierlei fällt auf: der intensive schwarze Sambava-Pfeffer. Und die Präsentation des Marks – schön angerichtet auf einer Nussbrotscheibe, gewürzt mit Schalotten und Kräutern.

Ein Dessert musste dennoch sein: «Baur au Lac»-Besitzer Andrea Kracht hat in Paris höchstpersönlich die dunkle Mischung für seine Hausschokolade («1844») ausgesucht. Daraus entstehen jetzt wunderbare Nachspeisen, auch ein grossartiges, intensives Schoko-Sorbet.

Zum «Baur au Lac»-Imperium gehört eine angesehene Weinhandlung. Also bleiben auf der Weinkarte keinerlei Wünsche offen.

Hotel Baur au Lac
Restaurant Pavillon
Talstrasse 1
8001 Zürich
Tel. 044 - 220 50 22
www.aupavillon.ch

Ab November Samstagmittag und Sonntag ganzen Tag geschlossen Alle Kreditkarten EC-Direct und Postcard

am 24. Oktober 2011