«Le Pavillon», Hotel Baur au Lac, Zürich Kabeljau und Haxe

Endlich hat das «Baur au Lac» eine Küche, die zum luxuriösen Hotel passt. Chef Laurent Eperon kocht entfesselt und auf 16-Punkte-Level.
Typisch Laurent Eperon: Seine Küche ist klassisch aufgebaut. Aber das raffinierte «besondere Etwas» fehlt bei keinem Gang.
© Bruno Voser Typisch Laurent Eperon: Seine Küche ist klassisch aufgebaut. Aber das raffinierte «besondere Etwas» fehlt bei keinem Gang.

Höchste Zeit, im Zusammenhang mit dem «Pavillon» nicht nur vom weltberühmten, sündhaft teuren Designer Pierre-Yves Rochon zu reden, sondern vom bescheiden auftretenden Küchenchef im Hintergrund: Laurent Eperon kocht sündhaft gut und gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres»: Wir schicken ihm den 16. Punkt ins noble «Baur au Lac».

Eperons Gerichte sind raffinierter geworden, die Zubereitung präziser. Wir starteten mit zwei Amuse-Bouche-Häppchen der Spitzenklasse: einer Mini-Seezungenroulade in Beurre blanc, aufgepeppt mit Aquitaine-Kaviar. Eine schlicht perfekte Foie-gras-Terrine, angerichtet auf einem Baumkuchenboden. Dann Kabeljau in seiner schönsten Form: ein schneeweisses Prachtteil vom Rücken, bei niederer Temperatur gegart. Daneben zwei Kabeljaufilets «Thermidor»; persischer Kümmel setzte einen geheimnisvollen Akzent, persisch parfümiert war auch der Reis. Zweiter Gang aus dem Meer: Langustinen aus Südafrika, teuer im Einkauf, unvergleichlich gut im Teller. Der Chef brät sie in leicht gesalzener Butter, schneidet sie zu einem hervorragenden Tatar (mit Tapioka-Perlen) und serviert dazu einen Langustinengelee mit Grapefruit- und Jasminaroma.

Natürlich könnten wir jetzt in der exzellenten Fischküche bleiben. Aber wir haben da auf der Karte schon länger eine gewaltige «grosse pièce» im Auge: Jarret de Veau! Butterzart war diese Kalbshaxe: Die Brigade setzt auf die Sous-Vide-Technik und schmort die Haxe am Stück 36 Stunden lang! Zweierlei fällt auf: der intensive schwarze Sambava-Pfeffer. Und die Präsentation des Marks – schön angerichtet auf einer Nussbrotscheibe, gewürzt mit Schalotten und Kräutern.

Ein Dessert musste dennoch sein: «Baur au Lac»-Besitzer Andrea Kracht hat in Paris höchstpersönlich die dunkle Mischung für seine Hausschokolade («1844») ausgesucht. Daraus entstehen jetzt wunderbare Nachspeisen, auch ein grossartiges, intensives Schoko-Sorbet.

Zum «Baur au Lac»-Imperium gehört eine angesehene Weinhandlung. Also bleiben auf der Weinkarte keinerlei Wünsche offen.

Hotel Baur au Lac
Restaurant Pavillon
Talstrasse 1
8001 Zürich
Tel. 044 - 220 50 22
www.aupavillon.ch

Ab November Samstagmittag und Sonntag ganzen Tag geschlossen Alle Kreditkarten EC-Direct und Postcard

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