Grand Hotel Kronenhof, Pontresina GR «Kalbspower» im «Kronenstübli»

Im Engadin startet einer durch: Bernd Schützelhofer holt sich im heimeligen «Kronenstübli» den 17. Punkt. Sein Businessmodell? Viel Power. Viel Talent. Und nächtelange Knochenarbeit!
Aufsteiger! Bernd Schützelhofer kocht im gemütlichen «Kronenstübli» in Pontresina für 17 Punkte.
© Kronenhof Aufsteiger! Bernd Schützelhofer kocht im gemütlichen «Kronenstübli» in Pontresina für 17 Punkte.

Sechs Jahre ist Bernd Schützelhofer nun schon der Boss in der «Kronenhof»-Küche. Er verwöhnt erst die Grand-Hotel-Gäste im historischen Speisesaal, kocht dann im «Kronenstübli» um ziemlich viele Punkte. Noch nie war seine Handschrift so klar zu lesen wie dieses Jahr. Ein grosser Koch, mit starken Partnern am Herd (24-Mann-Brigade!) und an der Front. Adriana Novotna ist der Maître, weiss, was sie serviert. Sie kochte in der Zwischensaison als Stagière bei 19-Punkte-Chef Benoît Violier in Crissier.

Schützelhofer bittet zum kulinarischen Schaulaufen, aber dahinter steckt harte Knochenarbeit. Beispiel «klare Kalbspower»: eine atemberaubend kraftvolle Kalbsschwanz-Essenz, die die ganze Nacht über geköchelt hat und dann so lange geklärt und reduziert wurde, bis der Boss zufrieden nickte. Erst nach so viel Arbeit auf urklassischer Basis wird gezaubert: Ein kurz angebratenes Kalbstatar kommt in den Teller, etwas Mark und wunderbare Ravioli. Es war unsere «Suppe des Jahres»!

Vor dem Kalbsschwanz der Ochsenschwanz. Schützelhofer trickste mit den Werkzeugen der «Molekular-Fraktion» (Agar-Agar), legte erst ein «Ochsenschwanz-Spaghetti» in den Teller. Drüber: Kartoffelespuma, ein gebackener Ochsenschwanzwürfel, süsssaure Navetten, eine Prise Prunier-Kaviar. Daneben: ein neckischer «Lolli» vom Bernina-Rind mit Parmesancreme. Der zweite Gang war genauso raffiniert: «Idefonso» nennt der Chef sein raffiniertes Millefeuille mit Stopfleber, Nougat (nicht klebrig!), Speck, Äpfeln und Schalotten. Der Chef mag Ravioli; gelb-schwarz waren sie diesmal (Sepia!), thronten auf einer à la Plancha zubereiteten prallen Jakobsmuschel und auf jungem Spinat.

Endspurt im «Kronenstübli». Erst ein Steinbutt, schneeweiss und sauber konfi ert wie bei anderen auch. Dazu aber ein unheimlich konzentrierter Kaffir-Limetten-Fumet, Quinoa und die Wiederentdeckung eines alten Gemüses: das «Ur-Rüebli», sehr gut im Geschmack. Zum butter zarten Filet vom Emmentaler Milchkalb gabs Kalbs milken, aufgespiesst auf einem Rosmarinzweig. Ein Super-Satay!

Grand Hotel Kronenhof
Restaurant Kronenstübli
Via Maistra 134
7504 Pontresina
Tel. +41 81 830 30 30

Sonntag, Montag und mittags geschlossen Sonntag offen für reservierte Gesellschaften und Anlässe
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