«Level», im Schoren, St. Gallen Kaninchenrücken an Hummersauce

Alibi-Amuse-Bouches darf hier keiner erwarten. Der neue Küchenchef Siegfried Tschurtschenthaler schickt Sellerieschaum und Ananas-Crispies. Auf Punkteniveau geht es weiter – zum Beispiel mit Knödel-Carpaccio bis Himbeer-Schokolade-Millefeuille.
Kommt an! «Level»-Küchenchef Siegfried Tschurtschenthaler kombiniert Habsburgisches und Mediterranes, Ethno und Klassik.
© Raja Läubli Kommt an! «Level»-Küchenchef Siegfried Tschurtschenthaler kombiniert Habsburgisches und Mediterranes, Ethno und Klassik.

Im ehemaligen Restaurant Schoren, das sich heute «Level» nennt, wird wieder auf Punkteniveau gekocht. Das sehr gepflegte Interieur ruft geradezu nach einer gehobenen Gastronomie. Herr über die Kochtöpfe ist neu der Südtiroler Siegfried Tschurtschenthaler, der unter anderem im portugiesischen «Vila Joya» und dem Salzburger «Hangar 7» Erfahrungen gesammelt hat. Das spürt man vom ersten Moment an. Alibi-Amuse-Bouches im Stil von Lachswürfelchen und Cherrytomätchen sind ein Fremdwort. Tschurtschenthaler fährt mit Sellerieschaum und Ananas-Crispies ein oder mit gefülltem Kaninchenrücken anHummersauce. Auf dem Papier wäre man bei dieser Kombination wohl skeptisch gewesen, aber hier funktioniert es dank einer gekonnten Abstimmung von Füllung und Sauce. Als Südtiroler beherrscht Tschurtschenthaler die Kombination von habsburgischen und mediterranen Elementen auf leichtfüssige Art. Beispiele dafür sind das Knödel-Carpaccio mit Zwiebel-Tomaten-Kapern-Marinade und Speckscheiben oder die Frischkäseterrine im Zucchinimantel mit Tomaten-Pignoli-Vinaigrette.

Mit seiner Gerstensuppe lehrt er sogar die Bündner das Fürchten; einen kleinen tirolischen Einschlag liefert hier das Krauttirtlan, eine hausgemachte Teigtasche. Im «Level» macht man aber nicht nur auf Ethnoküche, man kann auch ganz klassisch tafeln. Die getrüffelte Kartoffelsuppe mit Wachtelei setzt das Trüffelöl mit Mass ein. Fleisch und Fisch sind fehlerlos gegart und sorgsam angerichtet; bei unserem Besuch gab es Filet vom Steinbutt mit Kartoffelpüree und Kaviar bzw. im Kakao gebratenen Hirschrücken an Portweinsauce. Den Desserts – Bourbon-Vanille-Crème-brûlée mit Tonkabohneneis und Himbeer-Schokolade-Millefeuille mit Mascarpone-Creme – kann man höchstens vorwerfen, dass bei der Beerendekoration die Saisonalität wenig prioritär war. Nicht vergessen wollen wir den Service, der mit seiner Leistung Höchstnoten verdient hat.

 
Restaurant Level
Im Schoren
Dufourstrasse 150
9000 St. Gallen
Tel. 071 999 09 09

Samstag ab 17.00 Uhr geöffnet Sonntag Ruhetag.
Alle Kreditkarten Maestro und Postcard www.restaurant-schoren.ch

 

 

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