Artischocken mit Thonsauce Kochen mit Köpfchen

Als Salat oder Beilage zu Reis und Entrecôte: Artischocken bringen sich jetzt mit ihrem herben Geschmack gern auch in eine delikate Pole-Position.
Feine Kugel: Artischocke mit Thonsauce
Feine Kugel: Artischocke mit Thonsauce

ARTISCHOCKEN MIT THONSAUCE

Zutaten für (4 Personen):
Thonsauce (ergibt ca. 4 dl) 2 frische Eigelbe, 1 Teelöffel milder Senf, 1 Knoblauchzehe, gepresst, wenig Pfeffer aus der Mühle, 11/2 dl Olivenöl, nicht kalt gepresst, 1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200 g), abgetropft, zerpflückt, 1 Esslöffel Weissweinessig, 2 Esslöffel Basilikumblätter, fein geschnitten, Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Artischocken ca. 3 Liter Salzwasser, 1 Zitrone, nur Saft, 1 Esslöffel Butter, 4 grosse Artischocken, Basilikumblätter zum Garnieren

Vor- und zubereiten ca. 11/2 Std.

Für die Thonsauce: Eigelbe mit Senf, Knoblauch und Pfeffer gut verrühren. Öl tropfenweise unter Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgerätes beigeben, bis eine dickliche Masse entsteht. Rest nach und nach darunterrühren. Thon mit Essig fein pürieren, mit dem Basilikum unter die Sauce mischen, würzen.

Für die Artischocken: Salzwasser und Zitronensaft mit Butter in einer grossen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Artischocken rüsten (siehe Tipp), dabei Herzblätter und Heu noch nicht entfernen. Artischocken sofort in den Sud geben, mit einem etwas kleineren Pfannendeckel beschweren, sodass sie vollständig mit dem Sud bedeckt sind, ca. 1 Std. kochen. Garprobe: mit einem spitzen Messer Stielansatz einstechen; er muss weich sein. Artischocken kopfüber auf einem Gitter abtropfen.

Servieren: Herzblätter mit einer leichten Drehung herauslösen, beiseitelegen, Heu mit einem Teelöffel herauslösen. Artischocken mit Thonsauce füllen, mit den Herzblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Tipp
Artischocken rüsten ist etwas aufwendiger, aber es lohnt sich, denn das Gemüse ist eine Delikatesse. Bei ausgewachsenen Artischocken (Carciofi) Stiel direkt unter dem Blütenansatz abbrechen. Die untersten 3–4 Reihen Blätter des Blütenkopfes entfernen. Restliche Blattspitzen mit einem Messer um ca. 1/3 kürzen. Die Herzblätter in der Mitte mit einer leichten Drehung herauslösen. Das Heu mit einem Teelöffel herauslösen. Schnittflächen sofort mit Zitronensaft beträufeln, da sie sich sonst braun verfärben. Die jungen, kleinköpfigen Artischocken (Carciofini) sind noch zart, es muss weder Stiel noch Heu entfernt werden.

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