Hostellerie Le Petit Manoir, Morges VD Langustencarpaccio mit Zitrus

Verführerisch. Er ist die «Entdeckung des Jahres 2012» in der Romandie: Julien Retler bietet eine meisterhafte Küche, ganz ohne Firlefanz.
Flink und très chic: Direktorin Sophie Declercq mit Küchenchef Julien Retler
© Bruno Voser Flink und très chic: Direktorin Sophie Declercq mit Küchenchef Julien Retler

Das «Petit Manoir» trägt seinen Namen zu Recht. Die Säle des kleinen Gutshofes aus dem 18. Jahrhundert sind gekonnt in zeitgenössischem Stil möbliert, hinter dem Haus tafelt man im eleganten Garten. Der Service ist flink und aufmerksam, die Karte von Julien Retler verführerisch. Mit gerade mal 30 Jahren hat er bereits einen beeindruckenden Werdegang vorzuweisen: Gérard Boyer («Les Crayères», Reims), dann Gérard Rabaey, Georges Wenger, Philippe Chevrier und ein paar Monate bei Philippe Rochat.

Jetzt ist er selbst der Chef. Und er hat Zukunft: Erstklassige Produkte (Simmentaler Rind, geangelter Pageot, wilder Steinbutt) werden perfekt gegart, die Beilagen sind wunderbar. Wie seine Lehrmeister bietet Julien Retler eine Küche ohne Firlefanz: etwa ein Langustencarpaccio mit Zitrusfrüchten, eine hübsche Thunfischvariation, nicht ganz so überzeugende Bärenkrebse.

Oder Felchen mit Pinienkernen und Ratatouille, exzellente Eglifilets Meunière sowie Rougetfilets mit Mangowürfelchen. Und ein Kalbsnüsschen mit Eierschwämmen sowie zum Schluss eine Piña-Colada-Variation mit gefrorenem Schokoladensoufflé.

Also eine sehr klassische, technisch meisterhafte Küche. Man vermisst nur noch etwas die persönliche Handschrift bei den Kreationen sowie ein bisschen mehr Mut. Julien Retlers Zurückhaltung lässt sich aber erklären: Er leitet erstmals ein Lokal und hat erst kurz vor unserem Besuch aufgemacht. Und für eine zusätzliche Herausforderung auf diesem Niveau sorgt auch, dass er mit nur einem Mitarbeiter in der Küche steht. Trotzdem: Von Julien Retler wird man noch einiges hören; er ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2012» in der Romandie.

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