La Maison du Prussien in Neuenburg Mal traditionell. Mal molekular!

La Maison du Prussien, Neuenburg Jean-Yves Drevet ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie. Weil er klassisch kocht und molekulare Elemente geschickt zufügt.
La Maison du Prussien in Neuenburg
La Maison du Prussien in Neuenburg

Das «Maison du Prussien» ist das beste Lokal Neuenburgs. Der aus Clermont-Ferrand stammende Jean-Yves Drevet belebt mit seinem Genie – das darf man durchaus so nennen – eine Brigade, zu der auch Julien Gaussares gehört.

Dieser errang Anfang 2008 bei «Sciences, Art et Cuisine» in Paris den Preis für Kreativität und den Spezialpreis der Jury. Der Chefkoch selbst wurde in der heimatlichen Auvergne gross, bevor er am Herd vieler grosser französischer Lokale schwitzte und nun zu GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Romandie» wurde.

Drevet und seine Brigade erklimmen nun Stufe um Stufe kulinarischer Meisterschaft. Ihre Kunst wird von soliden Kenntnissen der traditionellen und molekularen Küche unterfüttert und erstaunt sogar verwöhnte Snobs.

Mal spielt man mit Algen und Alginsäure, mal mit prickelnden Produkten, dann wieder mit schmackhaften «Concentrelles»-Destillaten aus Kräutern, Gewürzen oder gar Baumrinden, die der Walliser Raymond Cousin in geheimen Verfahren wasserlöslich macht.

Unser Herz eroberte eine schlichte Mayonnaise mit Eiweiss und Trüffel­aromen im Reagenzglas. Dann das ­Couscous von rotem Thunfisch und Langustinenschwanz in einem Gelmantel aus Frühlingserbsen und ein Yin-Yang-Sorbet. Oder die einheimische Forelle, geräuchert und warm mit einer Art virtuellem Sauerkraut sowie Senfsorbet serviert.

Grossartig auch das Turbotfilet in Zucchinisamen-Schuppen und Zwiebelkonfit mit Pfeffer aus Tasmanien. Für die schönste Überraschung vor dem Käsewagen mit liebevoll ge­lagerten Leckerbissen von Pierre-Alain Sterchi aus La Chaux-de-Fonds sorgte ein «Hauch Fondue moitié-moitié»:

Diese Symphonie zu Ehren des traditionellen Gerichts besteht aus einem luftigen Fondue im kleinen Schälchen neben einem gelierten Kirschklösschen und ein paar Brotstückchen – dieses «So tun als ob» ist hoffentlich nicht Drevets letzte Erfindung!
 

La Maison du Prussien
Au Gor du Vauseyon
2000 Neuchâtel

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