Rezept - Mehr Meer Ravioli Vongole mit Rucolaöl

Cozze, Jakobsmuscheln, Vongole. Wer hierzulande den würzigen Geschmack des Meeres vermisst, zaubert zu Hause mit feinen Muscheln eine maritime Ferienstimmung auf den Tisch. Mit Ravioli, Tagliolini, als hawaiianischer Fischsalat oder überbacken – buon appetito! 
Ravioli Vongole mit Rucolaöl
© Betty Bossi

Maritim: Selbst gemachte Ravioli mit frischen Vongole an Rucolaöl.

Ravioli Vongole mit Rucolaöl
 
Zutaten (Vorspeise für 4 Personen, ergibt 20 Stück) Füllung
200 g Ricotta
1 Bio-Zitrone, wenig abgeriebene Schale
3 EL Kapern, abgetropft, abgespült, fein gehackt
1 frisches Eigelb
2 EL geriebener Parmesan
/4 TL Salz
wenig Pfeffer
2 Rollen Pastateige
1 Eiweiss, verklopft
Salzwasser, siedend
500 g Vongole
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 dl Weisswein
1 Tomate, entkernt, in Würfeli
Rucolaöl
30 g Rucola
½ dl Olivenöl (nicht kaltgepresst)
2 Prisen Salz
Vor- und zubereiten
ca. 40 Min.
 
Für die Füllung Ricotta mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren.
Teige entrollen, längs halbieren. Füllung in einen Einwegspritzsack ohne Tülle geben, in je 10 Portionen längs mit gleichmässigem Abstand auf zwei Teigstreifen spritzen. Restliche Teigstreifen mit wenig Eiweiss bestreichen, mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Füllungen legen. Kanten gut andrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Rechtecke mit dem Teigrädchen voneinander trennen. Ränder mit einer Gabel leicht andrücken. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller und Platte vorwärmen. Ravioli portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 5 Min. ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, warm stellen. Muscheln abspülen, abtropfen, offene Muscheln wegwerfen. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Knoblauch andämpfen. Wein dazugiessen, aufkochen. Muscheln und Tomaten in die Pfanne geben, zugedeckt unter gelegentlichem Hin- und-her-Bewegen der Pfanne bei grosser Hitze ca. 2 Min. dämpfen, bis sich die Muscheln öffnen (geschlossene Muscheln wegwerfen). Muscheln mit Ravioli anrichten. Für das Rucolaöl Rucola und Öl mit dem Mixstab pürieren, salzen, über die Ravioli und die Muscheln verteilen.
 
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