«Cà d’Oro», Kempinski, St. Moritz GR Mit Astice&Rombo zum 16. Punkt

Mediterraner kocht keiner in St. Moritz, die «Boy Group» am Kempi-Herd wird immer besser. Der GaultMillau ist beeindruckt, rückt den 16. Punkt raus.
Mattias & Matthias! Zwei blutjunge Köche haben in St. Moritz die Nase vorn: Executive Chef Mattias Roock (r.) und Matthias Schmidberger, Chef im «Cà d’Oro».
© Bruno Voser Mattias & Matthias! Zwei blutjunge Köche haben in St. Moritz die Nase vorn: Executive Chef Mattias Roock (r.) und Matthias Schmidberger, Chef im «Cà d’Oro».

Der blutjunge Executive Chef Mattias Roock rockt die Kempinski-Küche, und wie! Spitzenleistungen in allen Restaurants, vor allem im noblen «Cà d’Oro». Da hat jetzt noch so ein blutjunger Matthias angeheuert – Matthias Schmidberger, bei deutschen Top-Köchen (Brenner’s Park Hotel, Baden-Baden, «Traube Tonbach», Baiersbronn) ausgebildet.

Das «Vorspiel» im «Cà d’Oro» ist sehr ausführlich. Acht verschiedene Sorten Olivenöl und Aceto balsamico werden an den Tisch gekarrt, der Hausbäcker verblüfft mit hauchdünnen Grissini, die Amuse-Bouches (Gelbflossen-Makrele mit Gurken-Tatar!) sind vielversprechend. Dann kanns losgehen: Die hausgemachten Tagliolini werden aus aktuellem Anlass nicht mit Vongole und in einer «Terre di Tufi»-Nage serviert, sondern mit Tartuffi aus dem Piemont: Ein Prachtsexemplar liegt da unter der silbernen Cloche und wird grosszügig geraspelt. Ein Trüffelschaum sorgt für Geschmeidigkeit und Eleganz. Die Variation vom Wildlachs begeistert allein schon das Auge: Carpaccio, Filetstück, Tatar. Der Fischgang («Astice Marino & Rombo») ist überragend: bretonischer Hummer, perfekt gebraten. Ein schneeweisses Edelstück vom Steinbutt. Und vor allem eine schlicht grossartige Krustentierfumé, die heiss nachserviert wird. Der Poissonier ist eh gut drauf – das zeigt sich auch bei der «Cacciucco», der ligurischen Fischsuppe mit Rotbarbe, Jakobsmuschel und Tintenfisch. Und für Fleischliebhaber? Wir empfehlen Chianina, das butterzarte, sündhaft teure Rindsfilet aus der Toskana, serviert mit Périgord-Trüffelsauce und blitzsauberen Gnocchi.

Eigentlich wären wir jetzt längst satt, aber bei der Schlussoffensive der von Graziano Marci souverän geleiteten, gut eingespielten Servicebrigade ist jeder Widerstand zwecklos: ein bündnerischitalienischer Käsewagen. Eine «Palla di Neve» («Schneeball» mit luftiger Champagnercreme und Waldbeeren). Pralinen im Dutzend!

Restaurant Cà d’Oro
Via Mezdi 27
7500 St. Moritz
Tel. 081 - 838 38 38

Montag und Dienstag Ruhetag.
Alle Kreditkarten EC-Direct, keine Postcard
www.kempinski-stmoritz.com

Auch interessant