«Rollerhof», Basel Mit gewagten Mariagen Grenzen ausloten

Die Pause sowie der Umzug haben den Lambelets gutgetan. Und ihr neuer Küchenchef Flavio Fermi weiss, was anspruchsvolle Esser mögen. Zum Beispiel Ferkelbauch.
Das Gastgeberpaar Astrid und Dominic Lambelet sowie Küchenchef Flavio Fermi (r.) ergänzen sich immer besser.
Das Gastgeberpaar Astrid und Dominic Lambelet sowie Küchenchef Flavio Fermi (r.) ergänzen sich immer besser.

Vor einem Jahr haben die Lambelets den «Gundeldingerhof» verlassen - nun sind sie in den «Rollerhof» gezogen, den altehrwürdigen Bau am Münsterplatz. Hier hat sich Dominic Lambelet als Küchenchef Flavio Fermi zur Seite geholt; seinen ehemaligen Lehrling, der sich nach verschiedenen Stationen im Ausland gern wieder an einen Basler Herd locken liess.

Unser Blattsalat war frisch und knackig. Ihn mit Peperoni zu versetzen, bedarf hingegen einer vorgehenden Deklaration. Die Terrine de Fois gras brillierte mit ihrer Basis und erwies sich als sehr sorgfältig verarbeitet. Feine Pfefferadern ziselierten das geschmacklich ausgezeichnete Produkt. Den passenden Kontrast setzten etwas Rooibosgelee und ein Kompott von Kaktusfeigen.

Es folgte eine Consommé von geräucherten Fischen mit Raviolo und Kohlrabi- und Birneneinlage.Für die feinwandige Pasta verdiente die Küche ein Lob. Auffällig geschmeidig waren auch die Teigbahnen einer als offenes Raviolo deklarierten Kreation, welche kleine Morcheln und eine Brunoise von Kalbsmilken barg. Knackig gebraten statt blanchiert, hätten Letztere ihren Biss behalten und somit nicht mehlig geschmeckt. 

Knusprig kam dann das Seezungen-Filet in Begleitung eines Süsskartoffelpürees. Kartoffeln gab es auch zum aromatischen Berglamm-Medaillon. Rosmaringnocchi, im Ofen geschmortes Gemüse sowie ein Jus mit Pfeffernoten erwiesen sich als adäquate Begleitung zum Black-Angus-Filet.

Der kross gebratene Ferkelbauch, dessen Fleisch ein wenig an gekochten Schinken (vorblanchiert?) erinnerte, war mit Chili und Kakao parfümiert worden; dazu servierte man weisse Polenta, Shiitakepilze und eine Ochsenschwanz-Praline, die noch mit heisser Füllung an den Tisch gelangte. Das süsse Ende bestand aus einer Schokoladen-Ganache, mit dem herrlichen Geschmack einer kakaoreichen dunklen Schokolade.
 

Restaurant Rollerhof
Münsterplatz 21
4051 Basel

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