Tschuggen Grand Hotel La Vetta Ochse, Kingfish und Carabinero

«LA VETTA», TSCHUGGEN GRAND HOTEL, AROSA GR Öfter mal ein neuer Küchenchef im Top-Hotel Tschuggen Grand, aber die Fünf-Sterne-Gäste können ganz beruhigt sein: Auch der Neue, TOBIAS JOCHIM, hat den riesigen Laden im Griff, verteidigt die 15 Punkte.
Gourmetküche im Top-Hotel: «Tschuggen»-Direktor Leo Maissen mit seinem neuen Küchenchef Tobias Jochim.
Gourmetküche im Top-Hotel: «Tschuggen»-Direktor Leo Maissen mit seinem neuen Küchenchef Tobias Jochim.

Der Spa («Bergoase») von Mario Botta ist der architektonische Leuchtturm von Arosa. Der «Tschuggen Express», der die Hausgäste in zweieinhalb Minuten direkt ins Skigebiet führt, ist schon ziemlich sexy. Und die Küche? Der Chef wechselt häufig, aber das gute Niveau bleibt. Auch der Deutsche Tobias Jochim, 34 Jahre jung und von riesiger Gestalt, erntet beim finalen Rundgang durchs Gourmet-Restaurant La Vetta viel Applaus. Jochim legt am liebsten längliche, rechteckige Teller vor. Das ist Programm: Hier wird kombiniert, dekliniert, variiert. Zwei dafür typische Vorspeisen: «Gänseleber & Ochse», «Kingfish & Carabinero». Die Gänseleber verkommt zu zwei kleinen, feinen Würfelchen, dafür hat das Ochsentatar einen tollen Auftritt: gut gewürzt, «versteckt» unter einer Schicht Périgordtrüffel. Malzbier und Pumpernickel zieren den Teller. Der Kingfish wird zu einem Sashimi aufgeschnitten, Gurke, Fenchel und Amaranth setzen Akzente.

Sieben Mann kochen fürs «Vetta»; der achte heisst Pacojet. Also ziert ein kleines Wasabi-Eis den Teller; dem Gänseleber-Eis und dem Blutorangen-Eis begegnen wir auch noch an diesem Abend. Toll der Zwischengang: ein bei Niedertemperatur pochiertes Eigelb, eine Kartoffel-Nussbutter-Espuma, Spinat, Périgordtrüffel, Kartoffelcrunch.

Der Hauptgang? «Bündner Milchkalb & Erbse». Zur Erbse: Die Brigade bescherte uns eine wunderschöne Erbsencreme, dazu angenehme Baroloschalotten. Zum Kalb: Der Chef mag offensichtlich die Sous-vide-Technik. Also ist das Kalbsfilet zwar wunderbar saftig, aber ohne jede Kruste. Das Kalbsbries wünschen wir uns kräftiger angebraten, und bei der Haxe schlich sich der einzige krasse Fehler des Abends ein: Sie war in einen brutal dicken Ravioliteig verpackt, konnte keine Power entwickeln. Vegetarier werden ernst genommen: Der Chef empfiehlt ihnen einen «Winteracker»: Wurzeln, Knollen, Rüben und Kohl ragen frech aus einem Kartoffel-Sellerieteig hervor. – Erstklassige Weinkarte!

Tschuggen Grand Hotel La Vetta
Sonnenbergstrasse
7050 Arosa
Tel. 081 378 99 99
www.tschuggen.ch

Mittags und montags geschlossen
Alle Kreditkarten Maestro Card, Postcard

 

 

 

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