Wildgeschnetzeltes mit Steinpilzen Reiche Ernte

Pilze, Wild und Trauben: Der Herbstwind wirbelt nicht nur Laub durch die Gegend. Er kündet auch von feinen Speisen, Ernte eines grossen Sommers.
Zartes Wild - ein Klassiker im Herbst.
Zartes Wild - ein Klassiker im Herbst.

Zutaten
(für 4 Personen)

Bratbutter zum Braten,
600 g Reh- oder Hirschfleisch (z. B. Schlegel, Nuss), in ca. 5 mm breiten Streifen, quer halbiert
1/2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
4 Tranchen Bratspeck, in ca. 1 cm breiten Streifen
100 g Steinpilze, längs in ca. 8 mm dicken Scheiben
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Maizena
1 1/2 dl Wildfond oder Fleischbouillon
2 dl Rahm
50 g Baumnüsse, grob gehackt, geröstet
1 Teelöffel Thymianblättchen

Vor- und zubereiten ca. 30 Min.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen. Bratfett auftupfen, Speck in derselben Pfanne langsam knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen. Pilze in derselben Pfanne kurz andämpfen, 4 Scheiben für die Garnitur warm stellen. Schalotten und Knoblauch beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen, Wein dazugiessen, vollständig einköcheln. Maizena mit Fond und Rahm anrühren, dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min. köcheln. Fleisch, Baumnüsse, Speck und Thymian beigeben, nur noch heiss werden lassen, anrichten, garnieren.

Tipp: Die aromatischen Steinpilze (Saison: August bis Oktober) nicht waschen, sondern mit einem trockenen Pinsel reinigen.

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