GaultMillau-Restaurant Lammfilet im Pfeffermantel

Neues Leben im ehemaligen «Chez Jeannette»! Küchenchef Robin Dürlewanger (vormals 15 Punkte im «Bären», Suhr) interpretiert die klassische französische Küche neu – mit asiatischen Aromen und mediterranen Einflüssen.
Gastgeber und Küchenchef
© Katja Lehmer-Grossi

Wieder eine feine Adresse in Aarau! Gastgeber Urs Marrer und Küchenchef Robin Dürlewanger starten vielversprechend.

 

Robin Dürlewanger nimmt die Gäste kulinarisch mit auf eine «kleine Reise» und eine «grosse Reise», so die Namen der Gourmet-Menüs. Sie basieren stark auf dem lokalen Angebot. Auch wenn die Küche noch nicht so variantenreich und kreativ ist, wie wir es vom Suhrer «Bären» her gewohnt waren.

Die Vorspeisen können sich sehen lassen: Ein Amuse-Bouche mit einem perfekt gebratenen Lammfilet im Pfeffermantel auf einem Linsensalat mit Curry sowie ein Kräutersüppli im trendigen Weckglas. Ein grillierter Steinbutt mit Meerrettich-Pannacotta und fein marinierten Randen mundete ebenso wie ein Ceviche vom Orkney-Lachs mit eher unspektakulären Gurkenschnitten mit Sesam und geraffeltem Ingwer.

Hervorragend die Tagliarini mit jungem Spinat und einer schweren Mascarpone-Sauce mit weissem Alba-Trüffel. Auch das «Croustillant», eine leichte Entenleberterrine im Rohschinkenmantel mit einem fein geschnittenen Schalottenchutney und einem herrlichen Schaum von Tonkabohnen, schmeckt ausgezeichnet.

Noch nicht ganz die Klasse der Vorspeisen boten die Hauptgänge. Das Kalbsfilet mit geschmorter Kalbsbacke war fein, die begleitende Bramata-Polenta in Triangelform etwas stark gebraten, das pikante Rotkraut etwas stark eingekocht und eher pfeffrig, denn pikant. Nichts auszusetzen gabs am Hauptgang der grossen Reise, drei grossen Tranchen Rehrücken, perfekt angebraten, wohl sous-vide abgeschlossen, an einer köstlichen Selleriemousseline mit grossen Eierschwämmen und Kürbiskugeln.

Die Desserts unterstrichen die Philosophie der Küche: fein, gute Zutaten, wunderschön arrangiert. Eine Süssmostmousse mit Calvadosgelee wurde begleitet von einem Vanilleapfel und wunderbarer Glace aus karamellisierten Pekannüssen. Zum Zweiten wurde eine Marroniterrine mit einem (etwas zu kalten) Zwetschgensorbet mit eingemachten Zwetschgen im Glas aufgetragen. 

Restaurant Beluga 
14/20 GaultMillau-Punkten
Vordere Vorstadt 17
5000 Aarau 
Tel. 062 822 52 22
Sonntag und Montag 
geschlossen
www.beluga-aarau.ch

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