GaultMillau-Restaurant Eine erstklassige Adresse am Bielersee

Hecht oder Eglifilets aus dem Drei-Seen-Land? Oder doch lieber Schweinskotelett oder geschmorte Lammhuft? Daniel Odermatt hievt das «Fontana» in eine neue Liga und ist GaultMillaus «Koch des Monats».
Chef Daniel Odermatten
© Marcus Gyger

Verführerische Küche! Chef Daniel Odermatt zaubert an traditionsreicher Adresse. 

Neu ist nur das Revier am Bielersee. Den talentierten Koch Daniel Odermatt haben wir schon früher mal geortet (im «Büner», Bern) und ebenfalls mit 14 Punkten ausgezeichnet. Jetzt meldet sich der junge Chef zurück – und ist am rechten Ufer des Bielersees gleich einer der besten. Odermatts Stil ist angenehm: Er legt verlockende Teller vor, wirkt aber nie «überkandidelt».
Wir orderten das grosse Degustationsmenü und waren bereits vom Amuse-Bouche sehr angetan: ein Chasselas-Süppchen, passend zum umliegenden Weingebiet. Die Hummerravioli mit dezent gewürztem Hummerschaum waren so gut, dass man am liebsten ein Supplement bestellt hätte. Stattdessen widmeten wir uns mit Elan dem Thunfisch-Entree mit Sesam und Trüffeln vom Twannberg. Die perfekt kurz gebratene Entenleber harmonierte aufs Beste mit dem fein karamellisierten Apfel. Ein Traum war das zarte, würzige Hirschfilet an einer Holunderbeeren-Essenz, begleitet von süsssauer eingelegtem Kürbis und Nidwaldner Ofentori (überbackenem Kartoffelstock).

Das Schokoladeküchlein kam frisch aus dem Ofen, die eingelegten Zwetschgen machten es zum idealen Dessert. Alternative: Apfelküchlein, mit Calvados flambiert.
Das A-la-carte-Angebot ist genauso verführerisch: Die traditionellen Eglifilets gibts «moitié-moitié», also je 120 Gramm Fisch frittiert und gebraten. Fleischliebhaber müssen sich zwischen einem 200-Gramm-Rindsentrecôte (Café-de-Paris-Sauce nach einem alten Rezept von Walter Fontana) oder einer geduldig geschmorten Lammhuft mit Pommerysenf entscheiden.
Mit besonderer Sorgfalt ist die Weinkarte komponiert: Sie vereint die besten Spezialitäten vom Bielersee, viele davon werden auch glasweise ausgeschenkt, was eine kleine (wein-) geistige Tour d’Horizon durch die umliegenden Rebhänge erlaubt. Der freundliche und kompetente Service wird von Cirillo Fontana geleitet, der 2004 das einst von seinen Grosseltern als Restaurant de la Gare gegründete Haus übernommen und dank einigen Renovationen wiederum zum Blühen gebracht hat.

14/20 GaultMillau-Punkten: 
Hotel Fontana
Moos 10, 2513 Twann BE
Tel. 032 315 03 03
Montag geschlossen
Alle Kreditkarten ausser Diners Maestro Card und Postcard
www.hotelfontana.ch

 
 
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