GaultMillau-Restaurant Hummer-Carbonara, Scampo, Risotto

Trotz Chefwechsel: Das «Eden» ist eines der besten Restaurants im Seefeld. Steffen Mutzberg, klassisch und kreativ zugleich, ist «GaultMillaus Koch des Monats».
Steffen Mutzberg
© Marcel Nöcker

Steffen Mutzberg ist der neue Chef! Feine Küche in einem eleganten Hotel.

Das «Eden au Lac» ist ein Massengrab für begabte Küchenchefs; sie starten gut und pflegen das wunderschöne Kleinhotel am See nach wenigen Monaten wieder zu verlassen. Erstaunlich: Das Management zaubert immer wieder ein neues Talent aus dem Hut und hält im Restaurant die Qualität.

Der Neue heisst Steffen Mutzberg, ist erstmals auf einem Chefposten – aber er baut sein gesamtes Repertoire auf einer klassischen französischen Küche auf. «Gelernt ist gelernt», stellt man fest, wenn man etwa seine intensiven Essenzen auslöffelt oder bei der Bestellung auf die Karte Meergetier setzt.

Wir starteten mit zwei fantastischen Creuse-Austern. Der Chef kombinierte die erste mit knackigem Blumenkohl, Pommery-Senf, Limette und Kräutern, die zweite mit Granny Smith; wie er dem Apfel die Schärfe entzog und so eine ideale Brücke zur Auster baute, ist grosses Kino. Die Jakobsmuschel war genauso gut: Mutzberg entschied sich gegen das Grillieren und fürs Pochieren (bei nur 43 Grad), suchte und fand auch hier den Kontrast: knackige Rüebli, knusprignussige Pancetta.

Das nächste Meergetier wurde beim «Surf and Turf» angeliefert: ein sorgfältig gebratener Scampo, daneben ein butterzartes Kalbsfilet; Südafrika (Krebs) trifft Kalb (Schweiz). Der Kartoffelgratin dazu erreichte uns in kleinen Zylindern und verhältnismässig leicht. Das Repertoire ist riesig. Da gibts beispielsweise ein erstklassiges Tatar vom US-Beef, mit dem Messer verblüffend klein geschnitten. Da locken Hummerfrikassee und Hummer-Carbonara (bretonische Tierchen!) oder ein Zweierlei vom Schweizer Stubenküken. Steht Risotto auf der Karte, sollte man zuschlagen; nix kocht Mutzberg lieber.

«Eden light» für den schnellen Lunch gibts auch. In der Hotelbar.

15/20 GaultMillau-Punkten
Hotel Eden au Lac
Restaurant Eden
Utoquai 45
8008 Zürich
Tel. 44 266 25 25
Täglich geöffnet
www.edenaulac.ch

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