GaultMillau-Restaurant Zwei Star-Chefs fürs «Einstein»

Wird das «Einstein Gourmet» doch noch eine Top-Adresse für Feinschmecker? Die beiden neuen Küchenchefs Sebastian Zier und Moses Ceylan starten fulminant und steigen mit stolzen 17 Punkten in den GaultMillau ein!
Sebastian Zier und Moses Ceylan
© Marcus Gyger

Sie rocken: St. Gallen Sebastian Zier (l.) und Moses Ceylan im Hotel Einstein.

Besitzerfamilie Kriemler hat auf dem Transfermarkt der Köche tüchtig eingekauft. Der neue Chef, Sebastian Zier, ein Schüler von Harald Wohlfahrt, hat sich auf Sylt 17 GaultMillau-Punkte erkocht («A-Rosa Resort»), er bringt gleich seine ganze Brigade mit. Auch Moses Ceylan, bisher Küchenchef bei Sterne-Star Juan Amador in Mannheim, hat angeheuert.

Erste Visitenkarte: Drei zarte, roh marinierte Austern. Einmal auf Taboulé im leicht gelierenden, klaren Tomatenfond, dar-über luftig-leicht ein Austernschaum. Die zweite buhlte mit Schweinebauch, Sauerampfer-Gurken-Glace und Kefir-Espuma um Aufmerksamkeit. Die dritte im Bunde versteckte sich im Austernchip. Dann ein meisterliches Spiel mit Gegensätzen. Beim Waldbeeren-Gazpacho trafen Süsse (Beerensaft) und Schärfe (Daikonglace, Meerrettichmousse) aufeinander. Hammerhaft gut für Auge und Gaumen der Carabiniero in Kombination mit Ananas (grilliert und als Ravioli), Couscous, Krustentier-Mayonnaise und Paprikacreme; dazu gabs noch eine traumhaft tiefe Bisque und ein Hummer-Crispy mit Ananas-Chutney!

Höchstnote auch für den umfangreichen Gänseleber-Gang. Überzeugend die Terrine mit ihrer Frische. Ein Geniestreich die Inszenierung mit Kokos (Praliné & Creme), Banane (Panna cotta) und weisser Schokolade (Espuma); ein Tupfer Chili-Mayonnaise sorgte für wohltuende Schärfe. Der Steinbutt wurde in einer kräftigen Rinderbrühe serviert. Unter der hauchdünn gebratenen Fischhaut verbarg sich Rindermark (!). Dazu gabs eine Kräuteremulsion und eine Bohnencreme.

Hauptgang? Imperial-Taube mit Purple-Curry, Mango und Limonen-Ingwer-Jus. Applaus! Auch für den erst 24-jährigen Chefpatissier Kevin Micheli: Mascarpone-Knödel mit Himbeeren, Valrhona-Schokolade mit Aprikosen und Lavendel.

17/20 GaultMillau-Punkten
Hotel Einstein
Einstein Gourmet
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen
Tel. 071 227 55 55
Dienstagmittag, Samstagmittag, Sonntag, Montag geschlossen
www.einstein.ch

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