GaultMillau-Restaurant Enten? Chef Bovier lässt es krachen

Fünf-Sterne-Hochzeit! Das «Beau-Rivage» schnappt sich das «Lausanne Palace». Kulinarische Mitgift: Edgard Bovier, ein 18-Punkte-Chef in der Form seines Lebens. Die Tester schwärmen von seinen «Power-Enten».
Gault Millau Edgar Bovier

Botschafter der mediterranen Küche: Edgard Bovier.

Canette Miéral poudrée d’épices» wird im Hauptgang angekündigt. Gewürzpuder? Das ist masslos untertrieben. Der unerschrockene Chef Edgard Bovier lässt es hier so richtig krachen, würzt mit Zitronen, Fleur de Sel und Sarawak-Pfeffer aus Borneo und hievt die wunderbare Ente, die ihm der Zürcher Alfred von Escher ins Haus liefert, damit in eine höhere Sphäre. «Canard à l’orange reloaded» könnte man sagen, denn eine sizilianische Orange liegt auch noch im Teller. Obendrauf: die Schenkel, zweieinhalb Stunden geduldig geköchelt. Die Entenbrust wird à la minute auf dem Fett gebraten und kommt mit prallen Morcheln auf den Tisch.

Edgard Bovier ist in der Schweiz erster Botschafter der mediterranen Küche. Die DNA? Erstklassige Produkte (Olivenöl, Gemüse, Meergetier). Und eine unglaubliche Leichtigkeit, ja fast Lässigkeit in der Zubereitung. Ein kleines, feines Plättli zum Aperitif: Crostini mit Jabugo, kräftige Sardinen auf Croûtons, ausgebackene Zucchettiblüten (in Lausanne geerntet!), Loup de Mer in einem knusprigen Brikteig. Dann legt der Chef Langustinen der höchsten Preisklasse auf die von ihm so geliebte Plancha: sanfte Grillspuren, Olivenöl, Salz, Pfeffer, dazu noch grüne und wilde Spargeln aus Cavaillon, basta!

Die präzis zubereiteten Ravioli sind hier mit Taggiasca-Oliven gefüllt. Das Beste ist drum herum: kräftig gegrillte und dennoch zarte Pulpo-Tentakel, wilder Fenchel, wilder Rucola, Poutargue-Lamellen.

Meergetier prägt die mediterrane Küche, also gibts Rouget, Sole und Loup. Wir orderten den Turbot. Der Chef schnitt uns ein schneeweisses Prachtstück aus dem Rückenteil und setzte traumwandlerisch sicher ein, was den sanft im Olivenöl gegarten und dennoch knusprigen Steinbutt raffinierter macht: konfierte Amalfi-Zitronen, Artischocken, Sardellencrostini.

18/20 GaultMillau-Punkten
Hôtel Lausanne Palace & Spa
Restaurant La Table d’Edgard
Rue du Grand-Chêne 7–9
1002 Lausanne
Tel. 021 331 32 15
Samstagmittag, Sonntag, Montag geschlossen
www.lausanne-palace.com

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