Wilder Wolfsbarsch auf Fenchelgemüse Rolf Krapfs Lieblingsrezept

Rolf Krapf, ausgezeichnet mit 16 GaultMillau-Punkten, bereitet für Sie in seinem Restaurant «La Brezza» im Hotel «Eden Roc» in Ascona sein Lieblingsrezept zu.
Wilder Wolfsbarsch
Wilder Wolfsbarsch

Zutaten für vier Personen

120 g Wolfsbarschfilet, pariert
20 g Olivenöl kaltgepresst

Die Filets kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Olivenöl langsam auf der Hautseite anbraten. Kurz wenden und auf ein Küchenpapier legen.

Im klaren Tomatenfond geschmorter Fenchel
300 g Fenchel
3 cl Olivenöl kaltgepresst
2 cl Weisswein Auvernier
2 cl Noilly Prat
100 g Klarer Tomatenfond *
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig, frisch
Salz, Pfeffer
80 g Butter
5 cl Tomaten-Concassé, frisch

Den Fenchel rüsten, in gleichmässige Spickel schneiden (12st), das Fenchelkraut hacken. Die Fenchelspickel in Olivenöl anbraten, mit Weisswein und Noilly-Prat ablöschen. Den Tomatenfond, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zugedeckt im Ofen weichschmoren.

Fertigstellung
Den Fenchelfond leicht reduzieren, mit Butter montieren. Die Fenchelspickel erwärmen und kurz vor Schluss Kraut beigeben. Das Tomaten-Concasse zugeben.

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