Zutaten für vier Personen
120 g Wolfsbarschfilet, pariert
20 g Olivenöl kaltgepresst
Die Filets kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Olivenöl langsam auf der Hautseite anbraten. Kurz wenden und auf ein Küchenpapier legen.
Im klaren Tomatenfond geschmorter Fenchel
300 g Fenchel
3 cl Olivenöl kaltgepresst
2 cl Weisswein Auvernier
2 cl Noilly Prat
100 g Klarer Tomatenfond *
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig, frisch
Salz, Pfeffer
80 g Butter
5 cl Tomaten-Concassé, frisch
Den Fenchel rüsten, in gleichmässige Spickel schneiden (12st), das Fenchelkraut hacken. Die Fenchelspickel in Olivenöl anbraten, mit Weisswein und Noilly-Prat ablöschen. Den Tomatenfond, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zugedeckt im Ofen weichschmoren.
Fertigstellung
Den Fenchelfond leicht reduzieren, mit Butter montieren. Die Fenchelspickel erwärmen und kurz vor Schluss Kraut beigeben. Das Tomaten-Concasse zugeben.