«Bam Bou», Luzern Salmon, Sashimi, Black Cod!

Federleicht und fabelhaft: Ted Espiritu, der neue Chef aus Los Angeles, bringt Weltstadt-Feeling nach Luzern. Paradegerichte: modernstes Sashimi. Und Black Cod!
Stararchitekt Jean Nouvel hat das «Bam Bou» designt. Ted Espiritu aus L. A sorgt für raffinierte Lifestyle-Küche.
Stararchitekt Jean Nouvel hat das «Bam Bou» designt. Ted Espiritu aus L. A sorgt für raffinierte Lifestyle-Küche.

Manchmal liegt das Gute eben doch nicht so nahe. Der neue Chef für Luzerns Trendsetter-Restaurant Nummer 1 stand in Los Angeles am Herd, ehe ihn ein Headhunter für ein Probekochen in die Schweiz ausfliegen liess. Das Testessen muss ein ziemlicher Erfolg gewesen sein: Hausherr Urs Karli liess umgehend einen Arbeitsvertrag aufsetzen; seit wenigen Monaten ist Ted Espiritu Chef de Cuisine im «Bam Bou». Sein Auftrag: moderne, leichte «fusion cui­sine». Die hat Ted gewissermassen im Blut: Vater Japaner, Mutter Filipina.

Espiritus erste Karte? Spitzen­klasse! Da kommt eine Prise grosse Welt in die kleine Stadt. Da erinnern einzelne Gerichte an grossartige Diners etwa in Londons Hotspot «Zuma». Zum Beispiel der Seared Salmon: Ein anständiger Atlantik-Wildlachs wird kurz angebraten und mit einer leichten Aojiso-Lime-Vinaigrette und rotem Chili «behandelt». Ein sehr frischer, federleichter Einstieg.

Die Zitrus-Noten bleiben uns erhalten: Ein Seabass-Sashimi folgt, an getrüffeltem Olivenöl und mit ein paar Tropfen vom Yuzu-Zitrönchen; Orangen- und Zitronenzesten prägen die Brunoise. Beim Beef Sashimi, eigentlich eher einem kurz an­gebratenen, elegant aufgeschnittenen US-Beef, sorgen eine Riken-Daikon-Emulsion (Soja, Meerrettich), Koriander und Ingwer für Power. 

Und gewissermassen zum grossen Finale hält der seltene Black Cod Einzug in die Stadt. Dieser gebratene «schwarze» Kabeljau krönt jedes Diner in jedem Nobu-Restaurant dieser Welt, und auch Ted Espiritu hat den Dreh raus: Der Black Cod ist wunderbar mariniert und saftig. Der Wasabi-Ponzu-Jus dazu ist ein kleines Meisterwerk. Das Erbsen­püree würden wir streichen oder zumindest defensiver portionieren. Ein Viergänger ohne Beilagen und Ballast – wer so kocht, ist u.a. auch ein «Frauenversteher»?…

Chef Ted sorgt für neuen Wind, ehrt aber, was seine Vorgänger hinterliessen: Die Sushi und Sashimi sind nach wie vor die besten der Stadt. Eine Dim-Sum-Selektion ist eine freundliche Hommage an Hongkong. Auch das beliebte Dancing Beef (US-Rindsfilet, dünn aufgeschnitten, Kartoffelmousseline) bleibt auf der Karte.
   

Restaurant «Bam Bou»
The Hotel
Sempacherstrasse 14
6002 Luzern

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