Wunderbar haben wir im «Kulm» schon immer gegessen – aber das war eigentlich ein kleines Wunder. Executive Chef Hans Nussbaumer zauberte auf einem Uralt-Herd, Baujahr 1914, und bediente aus einer Küche die Gäste aller Restaurants gleichzeitig. Jetzt wurde investiert: Für sechs Millionen gabs zwei tolle neue Küchen. Der Grill wurde umgebaut in ein kleines Feinschmecker-Restaurant mit dem kühnen Namen «The K» – und Bernadette Lisibach als «K»-Chefin angeheuert. Eine Frau mit Vergangenheit: Elf Jahre kochte sie Schulter an Schulter mit 18-Punkte-Chef Dani Bumann in «La Punt» – eine gute Referenz!
Die erste Karte ist noch ein echt schweizerischer Kompromiss: die Bestseller aus der alten Küche, allen voran der begehrte traditionelle Hummersalat, aber auch der elegant in eine Salzkruste verpackte Loup de Mer. Dazu erste Gerichte, die die Handschrift der neuen Chefin tragen.
Wir starteten mit einem sauber marinierten roten Tuna; Winterrettich, Rucola und Sesam waren die Ingredienzen. Den mit der Haut kross gebratenen Meerwolf auf Petersilienschaum mochten wir sehr; die karamellisierten Schwarzwurzeln dazu waren pickelhart. Applaus dann wieder fürs zart pochierte Milchkalbsfilet und das kräftig geschmorte Kalbsbäcklein; vom exzellenten Kräuterjus dazu kann man nicht genug kriegen – ein Meisterwerk!
Das Dessert steuerte die «Zentrale» bei: Kulm-Pâtissier Vittorio Miggiano (20 Dienstjahre im «Kulm») glänzte mit einem unglaublich luftig-leichten Quarksoufflé, mit Ingwereis und erfrischenden Klementinen.
Gerichte wie Seeteufel mit dreierlei (!) Zitronenaromen oder Sauerkrautsüppchen mit Edel-Eisbein (!) sind Hinweise dafür, dass «K» auch für «kühne Küche» stehen kann. Erfreulich: «The K» ist auch in der Sommersaison geöffnet – die Sonnenterrasse wartet
Kulm Hotel Restaurant The K
Via Veglia 18
7500 St. Moritz
Täglich ab 19 Uhr (Dienstag Ruhetag)