Der erste Applaus geht an die Servicebrigade: Maître Angelo Morea empfängt die (Stamm-) Gäste mit Grandezza an der grossen Showtreppe, die ins «Restaurant» führt. Hier wirbeln seine befrackten Oberkellner bei Kerzenlicht und Hausorchester, jonglieren mit Silber und Clochen, erhitzen am Tisch noch schnell die Saucen, auf dass alles in perfekter Temperatur zum Gast kommt.
Motto: Nix ist unmöglich. Die Spaghetti carbonara zieren zwar nicht unbedingt die noble Karte. Wer sie dennoch will, kriegt sie in Perfektion, auch nach Mitternacht. «Palace»-Style eben, Service-Weltklasse! Das zweite Kompliment geht an den neuen Küchenchef: Mauro Taufer, 35 Jahre jung, zu Beginn seiner Karriere auch schon mal Chef in der legendären «Chesa Veglia». General Manager Hans Wiedemann ist ihm im «Des Bains» in Venedig begegnet und hat ihn gleich mitgebracht ins Engadin. Eine gute Entscheidung: Taufer kocht eine Spur leichter als sein Vorgänger, bringt mediterranes Flair in die Berge. Imponierend die eleganten Tortellini, al dente natürlich, gefüllt mit Milken, veredelt mit schwarzem Trüffel. Ausgezeichnet auch das offene Buchweizen-Raviolo mit edlen Langusten und Salbei-Wirsingkohl.
Taufer mag die Niedergartechnik, was im Hauptgang nicht zu übersehen war: Kalbsfilet, bei 75 Grad vier Stunden lang gebraten und dann in der Pfanne «vollendet», dazu ein butterzartes Kalbsbäckchen; die Parmesan-Sauce dazu war nicht eben leicht, aber ausgezeichnet. Alternativen: Rombo und Branzino an der Gräte, Taube «en cocotte». Und natürlich ein Klassiker des Hauses: Kalbs-Pojarski Helen Badrutt.
Und die Desserts? Chefpâtissier Stefan Gerber sorgt für kleine Kunstwerke, die Maîtres lassen vergnügt die Stichflammen zur Decke züngeln – die «Crêpes Suzette» sind ihre Leidenschaft.
Die Weinkarte? Was gut und teuer ist, ist natürlich gelistet. Beim Schweizer Wein herrscht Handlungsbedarf.