Thunfischmedaillon gebraten mit Gemüse So schmeckt das Tunasteak in Zug

Stefan Meier, ausgezeichnet mit 16 GaultMillau-Punkten, kocht für Sie in seinem Gasthaus «Rathauskeller» in Zug gebratene Thunfischmedaillons.
Thunfischmedaillon gebraten mit Frühlingsgemüse im Sesamteig (Artikelbild)
Thunfischmedaillon gebraten mit Frühlingsgemüse im Sesamteig (Artikelbild)

Zutaten Thunfisch
12 Medaillon à 60 g pro Stück
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl zum Anbraten
     
Zutaten Sesambackteig
1 Ei
1 dl Wasser
25 g Stärke
25 g Mehl
¼ TL Backpulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Sesam geröstet
     
Zutaten Sommergemüse
8 Artischocken (mini)
2 Bund Babykarotten
200 g Kefen
1 Bund Bundzwiebeln
12 grüne Spargeln
Salz
     
Zutaten Limonenconfit
1 grosse Limone
1 EL Zucker
½ dl Wasser
     
Zutaten Campari-Infusion
1 dl Campari
50 g Butter, zimmertemperaturwarm

Zubereitung Thunfisch
Das Olivenöl in der Bratpfanne auf dem Kochherd stark erhitzen. Die Medaillons beidseitig kurz scharf anbraten.Aus der Bratpfanne nehmen und beiseite stellen. Generell isst man den Thunfisch «bleu»

Zubereitung Sesamteig
In einer Teigschüssel das Ei, das Wasser und das Öl aufschlagen. Danach das Mehl, das Backpulver und die Stärke hineinsieben. Alles gut aufschlagen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sesamkörner mit dem Teig vermengen und beiseite stellen.
     
Zubereitung Sommergemüse
Die Artischocken grob von den äusseren Blätter befreien und den Stiel am Ansatz abschneiden. Vor Gebrauch in 8 Stücke schneiden. Die Karotten vom Kraut befreien und halbieren. Die Kefen entfädeln. Den Bund Zwiebeln vom Grün trennen und die Zwiebeln je nach Grösse halbieren oder vierteln.
Die Spargeln unten 2 cm abschneiden, den untere Drittel schälen und je nach Grösse halbieren. Alle Gemüse werden durch den Backteig gezogen und in Olivenöl in einer Bratpfanne auf dem Kochherd kurz goldgelb angebraten. Danach das Gemüse auf ein Backblech legen und kurz vor dem Servieren für 5 Minuten bei 160°C Heissluft (falls vorhanden mit Beschwaden) fertig garen. Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen.
     
Zubereitung Limonenconfit
Die Limone mit einem Sparschäler schälen. Die Schalen mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die feinen Streifen in einer Saucenpfanne auf dem Kochherd mit dem Wasser, dem Limonensaft und dem Zucker etwa ½ Std. kandieren lassen. Die Flüssigkeit sollte am Schluss fast einreduziert sein.
     
Zubereitung Campari Infusion
In einer Saucenpfanne auf dem Kochherd den Campari kurz aufkochen. Vom Kochherd nehmen und die Butter darunter schwingen. Die Infusion nicht salzen und pfeffern, da sie vom Eigengeschmack lebt.
     
Anrichten
Das fertig gegarte Gemüse aus dem Garraum nehmen und auf einem Küchenpapier zum Abtrocknen legen. Das Gemüse auf vier Teller verteilen und die Thunfischmedaillons darauf setzen. Das Limonconfit darüber verteilen und mit der Campari Infusion beträufeln, servieren.

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