«Basilic», Chur GR Stimmige Aromenkombination

Ein fantastischer Blick auf die Stadt, während der Gaumen im Akkord auf seine Kosten kommt: Der neue Chef Thomas Portmann kocht auf vielversprechendem Niveau.
Würdige Nachfolger: Das neue Gastgeberpaar im «Basilic»: Romana Hendry und Thomas Portmann.
Würdige Nachfolger: Das neue Gastgeberpaar im «Basilic»: Romana Hendry und Thomas Portmann.

Das Restaurant Basilic ragt wie ein Adlerhorst aus dem Neubauquartier auf der ehemaligen Kälberweide. Hier bietet sich ein privilegierter Ausblick, welcher die Stadt von ihrer Postkartenseite zeigt. Verglichen mit manch altehrwürdiger Gaststätte der Stadt ist das «Basilic» ein junges Lokal, und trotzdem wurde hier Churer Gastronomiegeschichte geschrieben: Peter Saba war in den neunziger Jahren der Erste, der es in der Bündner Kapitale auf 15 Punkte brachte, und sein Nachfolger Gion Rudolf Trepp konnte die Vorgabe halten. Zur Erleichterung der Churer Gourmets wirkt mit Romana Hendry und Thomas Portmann auch jetzt wieder ein ambitioniertes Duo im «Basilic».

Klassisches Metier setzt Portmann mit einem Rindsrücken in Szene, den er im Ofen mit Szechuan-Pfeffer einwandfrei gart und mit Sojajus, Risottokugeln, apart aromatisiertem Rotkraut und Butternuss-Kürbis anrichtet. Sein Flair für stimmige Kombinationen illustriert er mit im Speck gebratenem Kabeljau auf Rosenkohl-Belugalinsen-Ragout und Estragonsabayon. Etwas harzig verlief der Auftakt des Menüs.

Zwar ziehen wir den Verzicht auf ein Amuse-Bouche einem Alibi-Lachswürfel bei Weitem vor; allerdings hat die Mise en Bouche auch die Funktion, für die Küche Zeit zu gewinnen, um nötigenfalls den ersten Gang zu chambrieren. So war denn unsere Terrine von Hühnerlebermousse und weich gedörrten Birnen in Portwein deutlich zu kalt. Auch fehlte hier noch die Harmonie der späteren Gänge, zu gegensätzlich war trotz stimmiger Aromenkombination die aufgeraute Textur der Dörrbirnen und das Zartschmelzende der Mousse.

Am anderen Ende des Menüs setzte Portmann allerdings ein Ausrufezeichen: beim soufflierten Babyananasparfait mit Bananenmilch und Rahmkaramell überzeugten der Akkord im Gaumen und die Präsentation. Kein Zweifel, das junge Paar verwaltet das «Basilic» vielversprechend und würdig.

Restaurant Basilic
Susenbühlstrasse 43
7000 Chur
Tel. 081 - 253 00 22

Sonntag und Montag Ruhetag.
Alle Kreditkarten ausser Diners EC-Direct und Postcard.
www.basilic.ch

 

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