Pochiertes Ei mit Spargelsalat Tobias Meinrad Buholzers Lieblingsrezept

Tobias Meinrad Buholzer, Patron und GaultMillau-Koch im Restaurant «Sankt Meinrad» in Zürich kocht für Sie sein Lieblingsrezept.
Pochiertes Ei mit Spargelsalat und Morchel-Sabayone
Pochiertes Ei mit Spargelsalat und Morchel-Sabayone

Zutaten für vier Personen

4 frische Freilandeier
Ein Bund grüner Spargel
Eine Prise Zucker
Weisser Balsamico-Essig, Olivenöl
Salz und Pfeffer
Eine kleine Zwiebel

Eier mit einem Messer fein anstechen und in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Die Eier schälen und in heissem Salzwasser 2 Minuten warm werden lassen.

Spargel in gut gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker 6-10 Minuten kochen, so dass sie noch Biss haben. Mit kaltem Wasser abschrecken.

Spargel marinieren: Zwiebel ganz fein hacken. Spargel in feine Rädchen schneiden, bis auf die Spitzen. Spargelspitzen und Spargelrädchen mit Zwiebel, Balsamico und Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Morchel-Sabayone

20 gr. Morcheln frisch oder getrocknet
Etwas Zwiebel (ca 5 gr.)
Eine kleine Knoblauchzehen
1 dl Marsala
3 Eigelb

Morcheln gut waschen (getrocknete Morcheln einweichen)und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Morcheln, Zwiebel und Knoblauch in wenig Rapsöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Marsala ablöschen und zur Hälfte einkochen. Eigelbe mit der Morchelmasse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Wasserbad zu einer Sabayone schlagen. 

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