GaultMillau-Restaurant «Trio infernale» am Vierwaldstättersee

Starkes Team
© HO

Küchenchef Fabian Raffeiner (l.), seine Partner Melanie Höfner und Denis Schüle.

«Vitznauerhof», VitznauLU Schweinereien vom Wollschwein, Fake-Zitronen, Hahnenkamm: Fabian Raffeiner gibt im Jugendstilhotel Vollgas. Sein junges Team kann was und wagt was! Das «Sens» ist GaultMillaus Restaurant des Monats.

Fabian Raffeiner ist im «Sens» am Vierwaldstättersee der dritte Küchenchef in drei Jahren, aber der Südtiroler ist der beste von allen: Wir hieven ihn mit einem Startkapital von 15 Punkten ins rote Buch. Der Südtiroler hat zwei erstklassige Kumpel an seiner Seite: Die muntere Melanie Höfler kocht, ihr Freund Denis Schüle ist ein Pâtissier der Extraklasse.

Die Küche ist ein Knaller! Draussen beim Apéro auf «VIP Island» detonieren molekulare «Perlen vom Vierwaldstättersee» im Rachen, gibts Kräutercannelloni, panierten Oktopus und Hahnenkamm (!). Später auf der Terrasse wecken die ungewohnten Kombinationen im Teller sofort Neugierde: Da ist ein kleines Rindscarpaccio – und drüber tobt ein Mehrkampf der Ingredienzen: Erdnussbutter, Ingwer mit seiner erfrischenden leichten Schärfe, salziges Soja. Eine «Reise durch den Kräutergarten» (sehr schön präsentiert) führt uns zur offenen Lasagne. Sotl’y- laisse (das Beste vom Poulet), Mini-Lattich, Pilze und Tomaten schmiegen sich da sehr harmonisch ans Teigblatt. Raffeiner ist wie viele Südtiroler Chefs ein Grossmeister der Risotti: Aquarello mit einer dünnen Scheibe Kalbskopf, eine eiskalte «Fake-Zitrone» (eigentlich ein Apfel), schwarze, gelbe und rote Tomaten. Prima auch der perfekt gebratene bretonische Steinbutt, sous vide zubereitet und mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt.

Hauptgang? Eine «Schweinerei vom Wollschwein», aufgezogen am Bürgenberg gleich vis-à-vis dem «Vitznauerhof». Natürlich kriegten wir das Filet (mit einer mutigen Ration Fleur de Sel). Aber da gabs noch den Blutwurst-Turm, den zwölf Stunden lang sous vide gegarten und gepökelten Bauch, die geschmorte und gezupfte Stelze.

Klar will da Pâtissier Denis noch einen drauflegen. Er tuts mit wunderschönen Friandises und einer «Williamsbirne, die in den Kräutergarten gefallen ist». Ein verrücktes Ding: Birne aus Zuckerguss. Weisse Birnen-Espuma als Füllung, Schokosplitter als «Landefläche».

15/20 GaultMillau Punkten: 

Hotel Vitznauerhof
Restaurant Sens 
Seestrasse 80 
6354 Vitznau
Tel. 
041 399 77 77 
Montag und Dienstag geschlossen 
Alle Kreditkarten ausser Diners Maestro Card und Postcard 
www.vitznauerhof.ch

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