Hacktätschli mit Käse Währschaftes aus der Bistro-Küche

Werner Toblers Angebot reicht von der währschaften Bistro-Küche mit Bodenhaftung bis zur französischen Haute Cuisine. Dieses Jahr wurde seine «Braui» mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
Währschaftes aus der Bistro-Küche
Währschaftes aus der Bistro-Küche

Zutaten
für 6 Personen

5 Weissbrotscheiben, eingeweicht in Milch und leicht ausgedrückt
50 g Butter
50 g Zwiebeln, fein geschnitten
100 g Gemüsewürfeli (Brunoise) Rüebli, Selleri und Lauch
2 Stück Knoblauchzehen, fein geschnitten oder zerdrückt
1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
1 TL Chilyschote, in feinste Würfeli geschnitten
500 g Kalbshackfleisch
150 g Kalbsbrät
2 Eier
50 g Mascarpone
Salz, Pfeffer
100 g Vacherin Fribourgoise, ohne Rinde in Würfeli
Brotbrösel zum panieren
Gourmetbutter zum braten
1Stück Chilischote
1 Rosmarinast

Zubereitung:
Die eingeweichten Weissbrotscheiben gut ausdrücken und mit einer Gabel in einer Schüssel gut zerdrücken.

Die Zwiebeln und das Gemüse mit dem Knoblauch und der Petersilie leicht in der Butter glasig dünsten und auskühlen lassen, zum Brot geben. Alle restlichen Zutaten vorsichtig miteinander vermischen und abschmecken.

Mit einem Glaceportionierer zu Kugeln formen, die Käsewürfel in die Mitte stecken und gut verschliessen. In Weissbrotbröseln panieren.

Fertigung:
2 EL Bratbutter
1 Chilischote
1 Rosmarinästchen

Die Hacktätschli langsam ausbraten und die Bratbutter mit der Chilischote und dem Rosmarin parfümieren. Kurz auf Küchenpapier legen, damit das überflüssige Bratfett aufgesogen wird.

Mit Kartoffel-Mayonnaise anrichten.

Zutaten:
4 Eigelb
5 cl Tomatenfond oder Geflügelfond
150 g Kartoffelpüree
3 Stk Knoblauchzehen zerdrückt oder fein geschnitten
5 cl Olivenöl
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Eigelb und Fond schaumig schlagen. Das Kartoffelpüree beigeben. Mit dem Olivenöl in dünnem Strahl aufmontieren. Den Knoblauch beigeben und abschmecken.

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