Wild-Terrine Waidmannsheil!

Halali! Jetzt beginnt die kulinarisch interessante Saison: der wilde Herbst. Am besten zu Terrine oder Entrecôte passt ganz klar eine Prise Jägerlatein.
Verführerisch: Wild vom Feinsten.
Verführerisch: Wild vom Feinsten.

Zutaten (für eine Terrinenform von ca. 5 dl oder eine Cakeform von ca. 20 cm)

Farce
150 g Hirsch-Nuss, in ca. 1 cm grossen Würfeln
¼ Teelöffel Salz
1½ dl Rahm
1 Eiweiss, verklopft
Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 g Eierschwämme, grob gehackt
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie, grob gehackt
½ dl weisser Portwein
½ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle

Portweinsulz
1¼ dl weisser Portwein
½ Päckli Sulzpulver

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Anfrieren: ca. 30 Min.
Garen: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.

Form einfetten, mit Alufolie auslegen, Folie einfetten, vorbereitete Form kühl stellen. Für die Farce Fleisch salzen, zugedeckt ca. 30 Min. anfrieren. Herausnehmen, mit dem Rahm pürieren. Eiweiss darunterrühren, Masse würzen, sofort zugedeckt kühl stellen. Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Eierschwämme und Petersilie beigeben, kurz mitdämpfen. Portwein dazugiessen, köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, würzen, etwas abkühlen, unter die Fleischmasse mischen. Masse in einen Spritzsack ohne Tülle geben, in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Die Form mit Alufolie bedecken, auf einen sauberen Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis zwei Drittel der Form einfüllen. Garen im Wasserbad und Garprobe. Für die Portweinsulz Portwein und Sulzpulver in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, etwas abkühlen, sodass sie noch flüssig ist. Sulz über die Terrine giessen, mindestens 2 Std. kühl stellen.

Servieren: Terrine stürzen, Alufolie entfernen. Terrine in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Lässt sich vorbereiten: Terrine 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Dazu passt: Salat.

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