Das Rezept von Nadia Damasos Weihnachtsmenü

Auberginen, Jakobsmuscheln und ein himmlisches Dessert

Rot, Grün, Orange: Das Weihnachtsmenü von Jungköchin Nadia Damaso ist ein Farbrausch, der auf der Zunge zergeht. 

© Fabienne Bühler

Vorspeise: Gebackene Auberginen mit karamellisiertem Kürbis, Apfelstreifen, Himbeeren und Dunukkah.

Vorspeise: Gebackene Auberginen mit karamellisiertem Kürbis, Apfelstreifen, Himbeeren und Dunukkah 
(Rezept inspiriert durch Marokko)

Zutaten (für 4 Portionen)

Auberginen

  • 4 kleine Auberginen
  • wenig Himalajasalz
  • etwas Olivenöl

Kürbis

  • 800 g Muskatkürbis
  • 1 TL Kokosöl
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • ½ TL Himalayasalz
  • ½ TL Pfeffer aus der Mühle
  • ¼ TL Chiliflocken
  • ½ TL Kurkuma
  • ½ TL Zimt
  • 2 EL Kokosblütenzucker oder Ahornsirup

Apfel

  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • ½ Bund frischer Koriander
  • ½ Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
  • 1 TL Olivenöl
  • wenig Himalayasalz, Pfeffer aus der Mühle

Toppings

  • Dunukkah-Gewürzmischung, bekommt man in grösseren Supermärkten
  • 2-3 EL Himbeeren, gefroren
  • wenig Ahornsirup oder Honig
  1. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Auberginen längs halbieren, die Schnittfläche mit dem Messer diagonal über Kreuz mehrmals einritzen, leicht salzen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Zusammen mit einer kleinen ofenfesten Schale mit Wasser (das bringt Feuchtigkeit) auf ein Blech geben und im Ofen 30-34 Minuten weich backen.

  2. Den Kürbis schälen und fein raspeln. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, die Kreuzkümmelsamen darin etwas anbraten, den Kürbis dazugeben und einige Minuten unter Rühren anbraten.

  3. Sämtliche weitere Gewürze dazugeben, gut umrühren, die Hitze reduzieren und den Kürbis in der halb zugedeckten Pfanne 15-20 Minuten weiterbraten und karamellisieren lassen, ab und zu umrühren.

  4. Den Apfel in feine Scheiben und diese in ganz feine Streifen schneiden. Den Koriander fein schneiden und zusammen mit Zitronensaft und -schale, Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben, mit den Händen sorgfältig vermischen und kühl stellen.

  5. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten, mit einer Gabel das Fruchtfleisch etwas weich und flach drücken, den karamellisierten Kürbis gleichmässig darauf verteilen und mit den rohen Apfelstreifen garnieren.

  6. Mit etwas Dunukkah bestreuen und die gefrorenen Himbeeren darüber zerbrechen. Nach Wunsch wenig Ahornsirup oder Honig über die Auberginen träufeln und mit Korianderblättern garnieren.

Hauptgang: Erfrischender Hirsesalat mit Aprikosen-Süsskartoffel-Karotten-Püree und gebratenen Jakobsmuscheln
(Rezept inspiriert durch Peru)

© Fabienne Bühler

Hirsesalat mit Aprikosen-Süsskartoffel-Karotten-Püree und gebratenen Jakobsmuscheln.

Zutaten (für 4 Portionen)

Salat

  • 100g Mandeln geschält
  • 240g Hirse, feinkörnig
  • 50g Granatapfelkerne oder 80g ungesüsste Cranberries
  • 120-150g Stangensellerie, klein geschnitten
  • 6 EL Zitronensaft und etwas Schale
  • 2 EL Honig oder Ahornsirup
  • Himalayasalz, Pfeffer aus der Mühle

Püree

  • 350g reife Aprikosen (ca. 4 Stück)
  • 250g Karotten (ca. 4 Stück)
  • 150g Süsskartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe, ganz
  • 1 weisse Zwiebel, grob gehackt
  • 2 TL Olivenöl
  • 100 ml Sojamilch
  • 1 EL Zitronensaft und etwas Schale
  • 1 EL Mandelmus
  • Himalayasalz, Pfeffer aus der Mühle
  • ½ TL Chiliflocken

Jakobsmuscheln

  • 4-6 frische Jakobsmuscheln pro Person
  • 2 EL Zitronensaft
  • Himalayasalz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Kokos- oder Avocadoöl zum Anbraten
  1. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Mandeln auf einem Blech 7-9 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und grob bis fein hacken.

  2. Die Hirse gut waschen. In einem Topf die doppelte Wassermenge aufkochen, die Hirse dazugeben, 2-3 Minuten kochen, dann von der Herdplatte nehmen, und 10 Minuten zugedeckt quellen lassen. In eine grosse Schale geben und mit der Gabel auflockern.

  3. Für das Püree in einem grossen Topf genügend Wasser zum Kochen bringen. Die Aprikosen halbieren und entsteinen, die Karotten und Kartoffeln schälen. Alles zusammen mit Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und 20-25 Minuten weich kochen.

  4. Die Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser abspülen, in eine tiefe Schale geben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer sorgfältig vermischen und 15-20 Minuten marinieren lassen.

  5. Für den Salat 80g der Mandeln, die Granatapfelkerne oder Cranberries, Stangensellerie sowie alle weiteren Zutaten zu der Hirse geben und gut vermischen.

  6. Aprikosen, Karotten und Kartoffeln in ein Sieb abschütten, gut abtropfen lassen, dann mit Olivenöl, Sojamilch und den weiteren Gewürzen in einem leistungsstarken Mixer 3-4 Minuten glatt und cremig mixen. In einen Topf umfüllen und vor dem Servieren nur leicht erwärmen.

  7. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Jakobsmuscheln auf jeder Seite etwa 1 ½ Minuten goldbraun braten.

  8. Das Püree auf die Teller verteilen, etwas Hirsesalat daraufgeben, die Jakobsmuscheln darauf verteilen und mit den restlichen gehackten Mandeln garnieren.

Dessert: Cashew-Zimt-Vanille-Creme auf warmen Himbeeren mit Kampotpfeffer
(Rezept inspiriert durch Kambodscha)

© Fabienne Bühler

Cashew-Zimt-Vanille-Creme auf warmen Himbeeren mit Kampotpfeffer.

Zutaten (für 4-6 Portionen)

Cashewcreme

  • 180g Cashews
  • 1 TL Himalayasalz
  • 200 ml Mandel- oder Cashewmilch (oder Kokosnussmilch light)
  • 1 TL Vanillepaste (oder eine ausgekratzte Stange)
  • ¾ - 1 gestrichener TL Zimt, gemahlen
  • ¼ TL Himalayasalz
  • 4 EL Ahornsirup oder Reissirup
  • 2 Medjool-Datteln, entsteint

Himbeeren

  • 200g Himbeeren, frisch oder gefroren
  • 1 EL Wasser
  • ca. 1 EL Ahorn- oder Reissirup
  • Kampotpfeffer, schwarz (erhältlich in Spezialitätengeschäften)
  • frische Himbeeren
  • Haselnuss
  1. Die Cashews und das Salz in eine Schale geben, mit frischem Wasser bedecken und mindestens zwei Stunden oder über Nacht einweichen.

  2. Die eingeweichten Cashews in ein Sieb schütten, gut abspülen und abtropfen lassen, dann in einen leitungsstarken Mixer geben. Alle weiteren Zutaten der Cashewcreme dazugeben und 4-5 Minuten sehr fein, cremig und glatt mixen. In eine Schale füllen und kühl stellen. (Durch das Mixen erwärmt sich die Creme, vor dem Servieren kann man sie also 2 Stunden kühlen.)

  3. Die Himbeeren mit Wasser und Ahornsirup in einen kleinen Topf geben und auf tiefer bis mittlerer Stufe weich kochen, mit einer Gabel etwas zerdrücken, in tiefe Teller oder Schalen verteilen.

  4. Die gewünschte Menge Cashewcreme auf die Himbeeren geben, mit Kampotpfeffer bestreuen, mit frischen Himbeeren und Haselnüssen garnieren.

Nadia Damaso am 2. Dezember 2017, 15.43 Uhr