Hirsch-Entrecôte an Zwetschgensauce Wild auf Wild

Herbst ist nicht nur Erntezeit, sondern auch Wildbretzeit. Hirsch und Reh sind Gaben der Natur. Und schmecken richtig zubereitet herzhaft gut.
Bekömmlich: Wildfleisch mit herzhaften Beilagen.
Bekömmlich: Wildfleisch mit herzhaften Beilagen.

Zutaten (für 4 Personen)
800 g Hirsch-Entrecôte am Stück
Öl zum Anbraten
3/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
Zwetschgensauce
1 Teelöffel Bratbutter
300 g Zwetschgen, entsteint, geviertelt
1 Teelöffel Zucker
1 dl Rotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape)
2 dl Wildfond oder Fleischbouillon
1 Sternanis
1 Teelöffel Butter, weich
1 Teelöffel Mehl
Salz, nach Bedarf, wenig Pfeffer

Vor- und zubereiten ca. 55 Min.

Braten ca. 12 Min.

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Bratgeschirr in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, ins heisse Bratgeschirr legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen.
Braten ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen (à point). Anschliessend ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Für die Zwetschgensauce Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5 Min. braten, herausnehmen. Wein, Fond und Sternanis in dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen. Sternanis entfernen. Butter und Mehl mischen, portionenweise unter die Sauce rühren, ca. 2 Min. kochen. Zwetschgen wieder beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren.

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