GaultMillau Hier kocht ein Talent!

«Wart», Hünenberg ZG Sebastian Rabe, der neue Chef in der ehrwürdigen Hünenberger «Wart», hat viel Talent und noch zu wenig Gäste. Er punktet mit Forelle in Kirschholz mit Eigelb-/Nussbutter-Espuma, Gemüse aus dem Buuregarte.
 Hier kocht ein Talent!
© HO

Altes Haus (Baujahr 1684), junge Brigade Sebastian Rabe (2. v. l.) begeistert in der «Wart» Hünenberg.

Haben Sie die Privatvorstellung genossen?», erkundigte sich Chef Sebastian Rabe nach dem eleganten Dessert. Der Kerl aus Koblenz hat einen gesunden Humor. Tatsächlich blieben an diesem Abend alle Tische leer. Vier Köche arbeiteten für einen einzigen Gast. Eigentlich erstaunlich: Der Neue im alten, traumhaft gelegenen historischen Gasthaus (Baujahr 1684!) kocht hervorragend. Sebastian Rabe (vorher «Pur», Pfäffikon ZH, und «Roots», Basel) wird seinen Weg machen.

Rabes Konzept im Zugerland? Er kombiniert sein grosses Talent und seinen Fleiss mit den Produkten aus der Umgebung. Die Familie Boog vom Hünenberger Buuregarte ist sein Hoflieferant, bringt alles vorbei: Urkartoffeln, Spargeln, Erdbeeren; die Boogs, Gemüsebauern in der fünften Generation, sind die heimlichen Stars des Luzerner Wochenmarkts an der Reuss.

Wir kriegen zuerst das erste Radieschen aus dem Garten (mit Pilzpulver), dann gleich drei Urkarotten. Rabe schiebt sie für zwei Stunden in den Ofen, schichtet sie zu einem Törtchen und rüstet dann nach. Unter Wildkräutern und Blümchen entdecken wir Schnittlauch – und ziemlich versteckt ein noch flüssiges Hünenberger Ei. Verblüffend die Forelle (aus einer Zucht in Niederwil ZG): Sie kam in Kirschholz gewickelt an den Tisch und kriegte dann eine Eigelb-/Nussbutter-Espuma und ein Sellerie-Püree als Begleiter.

Deutlich deftiger die nächsten Kreationen: erst ziemlich riesige, prall gefüllte Schmorbraten-Ravioli. Dann Weidelamm aus dem Berner Oberland mit frühlingsfrischen Erbsen und jungen Kartoffeln. Das Nierstück gabs gebraten, das Gigot als eine Art Terrine mit Topinambur-Würfeln obendrauf. Die Sauce dazu war prima (wir baten um Nachschlag). Typisch Rabe: In einer roten Zwiebel orteten wir noch schwarzen Knoblauch. Pinzettenarbeit! Wunderschöner Garten.

Restaurant Wart
Wart 1, 6331 Hünenberg
Montag und Dienstag Ruhetag
Tel. 041 780 12 43
www.wart.ch

 

 
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