GaultMillau Langustine Onsenei & Ochsenschwanz

Catello del Sole, Ascona TI Rückkehr nach 40 Jahren: Der Zürcher 18-Punkte-Chef Rico Zandonella kochte für «S. Pellegrino Sapori Ticino» erstmals wieder in seiner Heimat. Er rockte mit Zucchiniblüte & Onsenei das Traumhotel.
Langustine, Onsenei & Ochsenschwanz
© Remy Steinegger

Einer trägt Toque, der andere Glatze: Rico Zandonella (r.) und Mattias Roock waren beim «Sapori»-Diner im «Castello del Sole» Ascona in Topform.

Für Rico Zandonella, 18-Punkte-Chef im «Rico’s» in Küsnacht ZH, wars ein besonderer Abend: «In Ascona bin ich aufgewachsen. Hier habe ich vor 40 Jahren meine Lehre begonnen. Mein Vater hat am Quai von Ascona Pedalos vermietet. Die musste ich frühmorgens reinigen, ehe ich zur Schule ging.» Lehrmeister im «Ascolago»? Ikone Horst Petermann. Bereits im zweiten Lehrjahr gabs für Chef Horst und Stift Rico den ersten Michelin-Stern.

Rico Zandonella ist Perfektionist. Für sein «Comeback» im Tessin suchte er sich das erste Haus am Platz aus: das «Castello del Sole», Juwel der Schweizer Hotellerie. Mattias Roock ist hier der Küchenchef und staunte: «Rico ist ein fröhlicher Kerl. Aber er überlässt nichts dem Zufall. Wir hatten noch nie einen Gastkoch, der so gut vorbereitet war.» Zandonella und Roock waren ein attraktives Duo. Der eine trägt Glatze, der andere eine riesige Toque.

Best of Rico? Die Gäste staunten über die mit einer knackigen Langustine prall gefüllte Zucchiniblüte. Dazu gabs die «Signature Sauce» des Chefs: dreierlei Zitronen, zwölf Gewürze, Calamaretti. Grandios der im Frühling offenbar obligatorische Spargel-Morchel-Gang: Ein Onsenei gabs drüber und einen Schaum von La-Ratte-Kartoffeln. Beim Hauptgang lag das Beste unter dem (Rinds-)Filet: kräftiger Ochsenschwanz. Resident Chef Roock verblüffte mit einem Amuse-Bouche: 3-D-Pasta von Barilla; die Amphore aus Teig füllte sein Vize Leopold Ott – mit Carbonara, Pecorino, Pfeffer, Schnittlauch. Zandonellas Partner im «Castello»? Maître Sergio Bassi mit seiner gut geschulten Service-Crew. Und Ivo Monti, der wortgewaltige Winzer mit Strohhut aus Cademario, der seine besten Weine mitbrachte. Monti: «Ich war mal Treuhänder. Aber 28 Jahre Börsenkurse studieren ist genug. Also mache ich jetzt Wein. Ich verdiene zwar dreimal weniger, aber es geht mir zehnmal besser.»

Dany Stauffacher war der Gastgeber des Abends: «Rico ist ein grosser Koch und hat ein grosses Herz.» – «S. Pellegrino Sapori» ist auch dieses Jahr ein Erfolg: «Alle unsere Diners waren innert 24 Stunden ausgebucht. Ich plane bereits das Festival 2019.»

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