GaultMillau Mahlers erste Sinfonie

Park Hotel, Vitznau LU Wie kocht Nenad Mlinarevics Nachfolger Patrick Mahler im «focus»? Weniger radikal. Aber sehr sorgfältig und klug. Carabinero, Schweinebauch und Wagyu prägen seine erste Karte. Note? Folgt nach einem zweiten Besuch. 
Mahlers erste Sinfonie
© HO

Start geglückt! Das «focus» im Park Hotel Vitznau direkt am Vierwaldstättersee ist bei Patrick Mahler in guten Händen.

Die Nachfolge im eleganten Swissde-luxe-Palast Park Hotel Vitznau ist geregelt. Patrick Mahler hat die Lizenz zum Starchef. Den direkten Vergleich mit seinem berühmten Vorgänger Nenad Mlinarevic (18 Punkte, zwei Sterne, Trendsetter) muss er nicht fürchten. Sein erstes Menü ist ein Wohlfühlmenü ohne Kanten. Umami halt. Mahlers Trick? Er kopiert Nenad nicht. Schon gar nicht im Einkauf: Sein Vorgänger setzte radikal auf Schweizer Produkte. Mahler serviert Kombuauch Hamachi, Carabinero, Wagyu.

Mahlers erste Sinfonie?
Sechs sehr harmonische, eher sanfte Gänge, oft mit blitzsauberen Dashis als Basis und allzu oft mit als Kaviar deklarierten Fischeiern als Komponente. Seine beste Nummer? Carabineros! Mahler knackte den feuerroten Prachtkrebs aus Südafrika aus der Schale, stellte aus der Karkasse ein wunderbares Carabinero-Öl und eine Krustentier-Essenz her. Ein vier Minuten im Dampf gegartes Eigelb kam dazu, floss nach der ersten Berührung in die Essenz. Eine schlicht geniale Verbindung, Mahlers coole Antwort auf die Onsen-Ei-Epidemie, die zurzeit grassiert in der Spitzenküche. Die Krustentier-Essenz war auch perfekt.

Schweinebauch oder Wagyu?
Beides. Auch wenn der Chef eher auf die Sau steht: «Die grössere Challenge für uns Köche. Hinter einem guten Schweinebauch stecken drei, vier Tage Arbeit», sagt Mahler und greift für diesen vermeintlich rustikalen Gang in seine Trickkiste. Er kocht die weggeschnittenen Abschnitte aus, vertraut einem KombuDashi und gibt ein feines Wildkräuter-Öl dazu.» «Umami» verspricht Mahler auf der Speisekarte; das Versprechen löst er ein. Das Wagyu ist einfacher in der Zubereitung, aber natürlich perfekt gebraten: Im «focus» setzt man auf die exklusive Variante 9+, schneidet das Fleisch aber angesichts des hohen Fettanteils wohltuend dünn auf.

Park Hotel Vitznau
Restaurant focus
Seestrasse 18
6354 Vitznau
Tel. 041 399 60 60
Mittags, Sonntag, Montag geschlossen
www.parkhotel-vitznau.ch

 
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