GaultMillau Riesen-Raviolo und Ente «im Koffer»

«Rössli», Bad Ragaz SG Der Wein-Guru ist auch ein hervorragender Koch: Neu 16 Punkte für Ueli Kellenberger in Bad Ragaz. Der vielseitige «Rössli»-Wirt ist GaultMillaus «Koch des Monats». Im Keller: Herrschäftler und Burgunder!  
Riesen-Raviolo und Ente «im Koffer»
© HO

Stiller Star in Bad Ragaz SG Küchenchef Ueli Kellenberger ist GaultMillaus «Koch des Monats»!

In Bad Ragaz dreht sich (fast) alles um das Grand Resort mit seinen Starchefs Andreas Caminada («Igniv») und Sven Wassmer (coming soon). Aber da gibts noch einen eher stillen Star: Ueli Kellenberger im «Rössli». Der Kerl kann alles. Er ist der beste Golfer unter den GaultMillau-Chefs. Er weiss alles über Wein (Bündner Herrschaft, Burgund). Und er kocht fantastisch – vor allem dann, wenn man ihm alle Freiheiten lässt und er sich nicht ans Korsett einer (vernünftigen) Karte halten muss. Dann ist im «Rössli» voller Galopp angesagt!

Zum Start Hamachi. Der Chef presst im letzten Moment eine Limette aus, giesst abgeflämtes, heisses Kokosöl über den Gelbflossentuna, powert mit Chili und Koriander – ein heisser Einstieg! Die Produkte für den nächsten Gang holt Kellenberger vor der Haustür ab: zarte Spargeln aus Fläsch, Eier von glücklichen Hühnern aus Sevelen. Das Ei wird pochiert, geschält, mit Parmesan und Pankobrot paniert. «Erbsli & Rüebli» gibts auch. Die Erbsen sind liebevoll halbiert, die Karotte wird in Olivenöl 20 Minuten pochiert. Dazu: ein Minzenblatt aus dem eigenen Garten. Und vor allem ein knackiger Scampo aus Südafrika.

Das Beste kommt noch. Ein Riesen-Raviolo mit Eierschwämmli, Salbei und Sbrinz von der Gerschnialp. Eine Seezunge, an der Gräte saftig gebraten und erst im letzten Moment tranchiert; die überraschende Aioli-Sauce passt. Auch die Ente für den Hauptgang wird «im Koffer», also auf der Rippe, gebraten, selbst der Jus dazu ist zum Auslöffeln gut. Das «Rössli» ist auch für den schnellen Lunch eine gute Adresse. Wir mochten die Sailblingsfilets «tiède» mit Guacamole und Koriander und vor allem die wunderbaren «Kalbsburgerli» mit einer Prise Chili. Die perfekte Weinempfehlung? Doris Kellenberger weiss Bescheid.

Hotel Restaurant Rössli
Freihofweg 3
7310 Bad Ragaz
Tel. 081 302 32 32
Sonntag und Montag geschlossen
www.roessliragaz.ch

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