GaultMillau Spitzenkoch & Spitzenkeller

Caduff's Wine Loft, Zürich Entenleber mit Eiswein, Egli aus dem Sempachersee, Gams-Bolognese, Schwarzfussschwein: Beat Caduff holt sich den 16. Punkt und ist GaultMillaus «Koch des Monats». Grandiose Weinkarte!
Spitzenkoch & Spitzenkeller
© HO

Koch, Kellermeister, Hochgebirgsjäger: Beat Caduff ist in seiner «Wine Loft» ein spannender Gastgeber und in Hochform.

 

 

Nach 20 Jahren im Dienst machten Beat und Natascha Caduff mal Pause und zwei Monate Ferien. Auf wunderschönen Bauernmärkten, in den spannendsten Restaurants in Paris, an der Côte d’Azur, in New York. Zurück kam der Chef ziemlich geladen. «Ich wills nochmals wissen», sagte der Produktscout der ersten Stunde. Und genauso kocht er. Da gabs zur Begrüssung ein kleines Speed-Dating durch seine Vorspeisen: eine unglaublich intensive Gazpacho mit in der Küche geräucherten (!) Peperoni. Eine Mini-Portion Alaska Sockeye Wildlachs. Eine dank Eiswein-Applikation schon fast «leichte» Entenleberterrine. Und dann machte sich die «wilde» Seite des Exil-Bündners bemerkbar: Gams-Bolognese zu den mutig al dente gekochten Bigoli-Nobili-Spaghetti. Gämsen sind das Lieblingstier des Chefs; also gibts auch mal Gamspfeffer oder Gamsravioli.

Zweimal pro Woche kommt ein Fischer aus Sempach in der «Loft» vorbei – mit kleinen Mengen, aber von grosser Qualität: Zarte Egli lagen diesmal unkompliziert auf dem Teller, mit einer spürbar hausgemachten Tatarsauce und herrlichen Schmelzkartoffeln. Das Schwein für den Hauptgang besorgte sich Beat Caduff in den Pyrenäen: Schwarzfussschwein, Bellota-Qualität, mit sehr aromatischem Fleisch. Die «Begleitung» fürs Iberico war vom Feinsten: ein sehr südfranzösischer, körniger Risotto. Sautierte Eierschwämmli und gelber, raffiniert zubereiteter Blumenkohl aus Italien. Klar, dass Qualitätsfanatiker Caduff auch fürs Dessert noch einen «Special» auf Lager hatte: Pflaumenkuchen, mit den grandiosen französischen Reineclaude.

Auch im Keller glänzt Beat Caduff: Die Auswahl ist beeindruckend, die Fachkenntnisse des Patrons auch. Und die Vitrine mit Rohmilchkäse ist eine Attraktion.

Caduff’s Wine Loft
Kanzleistrasse 126
8004 Zürich
Tel. 044 240 22 55

www.wineloft.ch 
Sonntag geschlossen

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