GaultMillau Trüffel, Tartine und Turbot

«Victoria-Jungfrau», Interlaken BE Lachs aus Rubigen, Saibling aus Sigriswil, Rind vom «Bödeli»! Executive Chef Stefan Beer setzt im Nobelhotel auf ein «Menü vo Hie». Lohnt sich! Beer kriegt einen GaultMillau-Punkt mehr und ist «Koch des Monats».
Trüffel, Tartine und Turbot
© HO

Koch & Scout! Stefan Beer kauft am liebsten bei Produzenten aus der Region ein.

Der Hund heisst Camina, sein «Frauchen» Christina Mader. Camina ist ein italienischer Trüffelhund. Sein Revier? Nicht das Piemont. Nicht das Périgord. Das «Bödeli» bei Interlaken! Lässt ihn die Kindergärtnerin von Bönigen von der Leine, wird Camina schnell mal fündig. 300 bis 400 Gramm Trüffel können es nach einem kleinen Spaziergang schon sein. Ein Abnehmer ist ebenfalls schnell gefunden: Stefan Beer, der Executive Chef im «Victoria-Jungfrau», Interlaken. Der krempelt die Küche im Nobelhotel ganz schön um. «Vo Hie», also aus der Region, soll das Menü sein.

Der Chef legt einen strengen Massstab an: Ins «Menü vo Hie» kommt nur, was in einem Umkreis von 40 Kilometern wächst. Rubigen passt gerade noch in den Radius. Hier kommen die Lachsforellen her, die Stefan Beer zu einem Tatar verarbeitet und mit einer verführerischen «Herbst Tartine», einem «Edel-Butterbrötli», serviert. Andreas Halter produziert in Unterseen mit 500 glücklichen Legehennen Eier. Eine Steilvorlage für den Chef, der sie als schmelzendes Onsen-Ei mit Pesto aus dem eigenen Garten und mit Birnenessig vom Jungfraujoch serviert.

Höhepunkt: ein Hecht, neuneinhalb Kilo schwer, von einem Hobbyfischer mit der Angel gefangen! Metzger Fritz Michel lässt das Rindfleisch aus der Region am Knochen reifen. Vom «Bödeli»-Jungrind gibts Filet, Praline (aus der Backe) und Ragout (von der Schulter). Showtime: Der Service sprüht eine «Fleur de Bière»-Essenz auf den Teller! 

Stefan Beer lässt sich bei aller Liebe zur Region nicht einschränken. Also gibts «trotzdem» einen zarten Hummer (in einer Schatztruhe «Jack in the Box»), einen saftigen Turbot aus dem Ofen (mit La-Ratte-Kartoffeln) oder eine Ente Nantaise «à la presse», also mit der Sauce aus der silbernen Entenpresse.

Victoria-Jungfrau
Grand Hotel & Spa

Restaurant La Terrasse
Höheweg 41, 3800 Interlaken
Mittags, Sonntag und Montag geschlossen
Tel. 033 828 28 28
www.victoria-jungfrau.ch

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